¿Qué es un Ristretto? – Perfect Daily Grind

by phangane

Cuando desee una bebida de café concentrada sin adiciones ni adornos, pedirá un espresso. Este alimento básico de las cafeterías se disfruta en todo el mundo, pero no es la bebida más intensa que puedes pedir. Tiene menos impacto en comparación con el ristretto, más pequeño pero más fuerte.

Si bien la característica definitoria del ristretto es que es un trago de café muy concentrado, se diferencia del espresso en aspectos significativos. Así es como se hace normalmente, qué lo hace único y a quién podría atraer en el futuro.

Lee este articulo en ingles ¿Qué es un Ristretto?

Definición del Ristretto

La palabra ristretto puede traducirse libremente como ‘restringir’ o ‘estrecho’ en inglés. Sin embargo, la palabra se usa comúnmente para describir la bebida y se refiere a su pequeño volumen de agua y corto tiempo de extracción. Se prepara de manera similar al espresso, pero con la mitad de agua, y si bien la cantidad de café es la misma, se usa una molienda más fina para ralentizar su extracción. La extracción generalmente se detiene alrededor de los 15 segundos, en lugar de los 25 a 30 segundos del espresso. Cuando se usa más agua y la duración de la extracción no se acorta, un largo o se crea un tiro largo.

Paolo Scimone es el propietario de His Majesty Specialty Coffee Roasters, que se encuentra en Monza, Italia. Dice que en la tradición italiana, un ristretto es un trago de café que se prepara agregando 7-8 gramos de café molido al agua y extrayendo 15 gramos de café, en una proporción de 1:2.

Si bien la bebida generalmente se sirve en una taza pequeña (una taza pequeña con un volumen máximo de 90 mililitros), muchos sienten que el ristretto se puede preparar en volúmenes más grandes, siempre que se mantenga en su proporción de 1:2. Según Anson Goodge, coordinador de ventas de Ozone Coffee Roasters en el Reino Unido, “Un ristretto no tiene una longitud o un tamaño en particular, sino una proporción. A partir de esto, es posible hacer ristretto de muchos tamaños y concentraciones, y el ristretto se puede usar de muchas maneras dependiendo de cómo la empresa individual decida servir su café”.

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Paolo dice que debido a que el ristretto se considera similar a un espresso italiano normal, algunas tiendas de café llaman ristretto a un espresso doble. Sin embargo, las dos bebidas tienen varias diferencias importantes.

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¿Qué hace que un Ristretto sea diferente?

El tiempo de extracción más corto del ristretto, la molienda de café más fina y el menor volumen de agua utilizada forman una bebida que difiere de un espresso. Hacer un espresso más pequeño o acortar su tiempo de extracción no creará nada parecido en sabor o textura. Como explica Anson, el ristretto se extrae por una longitud más corta y pasa por la máquina con una proporción menor de agua por café, mientras que el espresso se extrae por una longitud más larga y pasa por la máquina con una proporción más alta de agua por café.

Sam, un entrenador de café de Melbourne, explica que un ristretto es un trago restringido ya que su extracción se detiene antes de que se libere toda la acidez del café. Este tiempo de extracción más corto significa que es menos complejo y contiene menos cafeína. Además, se liberarán los compuestos solubles que crean sabores afrutados y dulces, y la extracción se detendrá antes que cualquier extracto de sabor amargo, caramelo y chocolate.

Debido a que se usa menos agua, un ristretto será un poco más espeso que un espresso. También puede tener más crema, ya que tiene un volumen reducido pero un área de superficie igual donde puede reposar la crema. Si bien no será tan equilibrado como un espresso, será más fácil de beber.

Ofertas de Ristretto para el mercado masivo

Si bien un ristretto es una bebida de café preparada, las principales marcas suelen utilizar el término para describir los shots de café con un sabor intenso. Por ejemplo, Nespresso ofrece una cápsula de ristretto como parte de su colección de espresso.

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Otras cafeterías ofrecen el ristretto como una oferta independiente y también lo utilizan como base para bebidas a base de espresso como lattes y capuchinos, donde su dulzura y riqueza realzan la bebida.

Por ejemplo, el menú 2020 de Starbucks en EE. UU. y Canadá incluirá un Honey Flat White con leche de almendras. Esta bebida consistirá en ristretto combinado con leche de almendras y miel.

Elegir los mejores frijoles para un ristretto

El tipo de granos que elija y cómo se han tostado a menudo afectará el sabor del café. Sin embargo. con el ristretto, Sam dice que el tipo de tueste es menos importante, ya que el café se extraerá durante un período de tiempo muy corto. “No existe un nivel de tueste ideal porque esencialmente este tipo de extracción significará que no se está utilizando la capacidad total del café”.

Anson recomienda elegir un café de baja acidez, como uno procesado naturalmente de Brasil, Sumatra o Nicaragua, y que los cafés aptos para ristrettos son “típicamente cafés cultivados en altitudes más bajas”. Paulo está de acuerdo y explica que “los granos suaves con acidez media-baja se adaptan mejor a este tipo de extracción porque un café jugoso y ácido puede ser demasiado ácido en un ristretto”.

Sam dice que si bien el tipo de tueste no es tan importante, los tuestes medio oscuros y los tuestes oscuros se pueden usar para crear ristrettos para aquellos con menos experiencia en la extracción. Como la mayoría de sus ácidos se han tostado, el sabor no se verá comprometido, incluso si el trago se extrae demasiado corto. Agrega que el corto tiempo de extracción del ristretto también significa que se puede usar café de mala calidad o mal tostado para hacerlo, ya que sus sabores negativos no tendrán tiempo de extraerse.

El ristretto no es tan conocido ni amado como otras bebidas de café, lo que podría deberse a la falta de conocimiento de lo que es y de su sabor. Ansons cree que en el futuro, los clientes serán más conscientes de cómo las variables como el origen, el tueste y la preparación impactan en las bebidas cortas como el ristretto y el espresso. Agrega que “creo que el ristretto siempre estará disponible en la escena de especialidad, pero no necesariamente a través de la demanda del público; lo más probable es que esté disponible como una decisión de las empresas individuales”.

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Si bien puede que no sea la bebida más común solicitada en el menú de una cafetería, es una bebida única que vale la pena ofrecer a los entusiastas del café, y es probable que desafíe sus suposiciones sobre el café y cómo debe saber.

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Créditos fotográficos: Tostadores de Café Ozono

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