¿Qué es una moca? – Perfect Daily Grind

by phangane

El café y el chocolate tienen mucho en común. Ambos provienen de plantas que prosperan en países tropicales ecuatoriales, ambos son buscados por sus granos y ambos se tuestan para liberar su verdadero potencial.

También hay a veces una superposición en el sabor. El chocolate es una nota de cata común que se usa cuando se habla de café. Por lo tanto, parece natural que combinemos chocolate y café para crear una bebida.

La combinación más conocida de los dos es el moca. Hablé con baristas y dueños de cafeterías para aprender más sobre el moka, cómo se hace y cómo cree la gente que podría evolucionar. Siga leyendo para obtener más información.

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Vista desde una ciudad en Medio Oriente, mocha

¿De dónde viene la palabra «moka»?

Si bien hoy asociamos la palabra “mocha” con una bebida, la palabra en realidad proviene de un lugar: la ciudad de al-Makha o Mocha, en Yemen.

Mocha es una ciudad costera y un puerto comercial que se encuentra a lo largo del Mar Rojo. Fue el principal mercado de café del mundo desde el siglo XV hasta principios del XVIII. Durante este período, el café arábica que se cultivaba a gran altura en las regiones montañosas del centro de Yemen recibió el nombre del puerto y se vendió como «café Mocha».

Hoy, hemos identificado a Mocha (o Arabian Mocha) como una de las variedades más antiguas de la planta Coffea arabica. Las plantas de moca son pequeñas, con bayas y hojas pequeñas, y tienen niveles de productividad razonablemente bajos. Si bien no todo el café yemení era de la variedad Mocha, la confusión y el nombre del puerto llevaron a que se etiquetara como tal.

En este momento, los bebedores de café de todo el mundo describieron el café yemení como si tuviera un sabor a tierra o chocolate. Sin embargo, esto es lo más cerca que Yemen o la ciudad de Mocha se acercan a la definición moderna de mocha.

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Es mucho más difícil encontrar información fidedigna sobre la historia de la bebida moka (o la café moca, para darle su nombre propio). Sin embargo, la mayoría de las veces se remonta a la Italia del siglo XVIII, donde se servía en un vaso pequeño una combinación de espresso, leche y chocolate/cacao para beber.

Esta bebida se conocía originalmente como bicerina o bavaresa. No fue hasta 1892 que el café moca se mencionó por primera vez en una receta de Betty Crocker.

Persona cortando chocolate, moka

¿Cómo se hace una moca?

Kaley Gann es la gerente minorista de dos cafés Ceremony Coffee en Baltimore, Maryland. Ella define la moca como “una bebida hecha con un doble trago de espresso, chocolate (jarabe, chocolate para beber o virutas) y leche vaporizada”.

Según la preferencia del cliente y la cafetería o el barista que la sirva, la bebida se puede servir tal cual o cubierta con una capa de cacao en polvo, crema batida, jarabe de chocolate o virutas o malvaviscos.

El tipo de chocolate utilizado diferirá de un café a otro. Por ejemplo, las cafeterías pueden optar por usar chocolate derretido en lugar de polvo o jarabe, que naturalmente requiere más tiempo de preparación.

Kaley dice: “Los mochas van desde los que tienen más una textura de chocolate para beber hasta los que están hechos con jarabe de chocolate negro puro. En Ceremony, usamos Monin porque tiene una calidad confiable y de buena reputación y atrae a una amplia base de clientes”.

Edgars Kazlausks es un barista y tostador de café con sede en el Reino Unido. Él dice que si bien la preparación puede variar de un café a otro, es importante que la bebida final sea bien balanceada.

Edgars dice: “El mejor enfoque para hacer un moka es comenzar mezclando chocolate con espresso y luego completarlo con leche.

“Se trata de proporciones, si [the] las proporciones están mal, no importa qué tan bueno sea el resto”.

La receta de moka del Instituto Barista agrega 20 ml de salsa de chocolate a una taza, seguida de un solo trago de espresso y leche al vapor. Edgars recomienda usar un «café de cuerpo medio a completo, acidez media a baja», mientras que Kasey prefiere un espresso con un perfil rico, a nuez y chocolate, como un origen único de América Central o del Sur.

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Ella agrega: “Si el chocolate en uso es más brillante y más vibrante, creo que habría más margen de maniobra con el espresso (tal vez un origen único más brillante, como un etíope natural). Todo depende del sabor del chocolate”.

Tyler Smith es el propietario de Lucky’s Coffee Roasters en Upland, California. Él dice: “La elección del espresso hace toda la diferencia en el mundo. Dado que queremos que este tipo de bebida acentúe el sabor del chocolate en colaboración con nuestro espresso, utilizamos un café brasileño de un solo origen, de tueste medio, con un aroma natural y notas de sabor a chocolate y nueces”.

También puedes variar el sabor de un moka cambiando el tipo de chocolate que usas. Si bien las mochas a menudo se elaboran con chocolate con alto contenido de cacao (el productor de la guía de restaurantes franceses Michelin recomienda al menos un 70%), este no tiene por qué ser el caso.

Las mochas se pueden crear con chocolate blanco (un moca blanco), o incluso combinando chocolate blanco y negro (un moca “cebra”).

Tyler me dice que muchas variaciones del moka se convierten en lo que él considera «bebidas de postre» cuando se agregan ingredientes como crema batida, virutas de chocolate o jarabe de chocolate.

¿A quién atrae la moca?

Kaley dice: “El moka atrae a aquellos a quienes normalmente no les gusta el sabor fuerte del café, sino que buscan un sabor amargo equilibrado con dulzura y un toque de cafeína.

“La moca [can often be] una bebida de entrada a una bebida más centrada en el café. Dicho esto, no tiene nada de malo que no sea una bebida de entrada. El café y el chocolate hacen una combinación deliciosa”.

Edgars, sin embargo, lo describe como un “café de soñadores”. Señala que es «genial como bebida de invierno».

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Cuando se le preguntó cómo evolucionaría, Edgars dice que cree que existe la posibilidad de que se haga «más corto».

“Lo veo creciendo en popularidad [among those aged] 25 y más. Creo que lo hará [increasingly] ser visto como un refuerzo de energía… si este es el caso, disminuirá de volumen y se convertirá en algo así como un ‘mocha cortado’”.

Kaley señala que el moka es una gran base para la experimentación. “Me gustan los cafés que ofrecen un giro creativo y vanguardista al café moka al mismo tiempo que ofrecen un [standard] moka que la gente conoce y ama.

“Me encantaría ver mochas más creativas. Sin embargo, una opción de moka más tradicional siempre debe permanecer en los menús, especialmente para los cafés que han existido por un tiempo.

“Debemos reconocer que los clientes a largo plazo no siempre son receptivos al cambio, y algunos pueden encontrar una versión más complicada de su bebida favorita intimidante”.

Se recomienda que los clientes verifiquen los ingredientes utilizados en un moka antes de comprar uno. Algunos vendidos por cadenas de cafeterías populares contienen más de 50g de azúcar – eso es más del doble de la cantidad diaria recomendada para un adulto.

Es poco probable que la demanda de bebidas hechas con café y chocolate disminuya en el corto plazo. Han sido perennemente populares, y es probable que así sea en el futuro.

El moca es un clásico de los cafés. Sus ingredientes lo convierten en una plataforma perfecta para que los baristas o incluso los cerveceros caseros experimenten. Ya ha evolucionado varias veces en los últimos 200 años, desde que se bebió por primera vez como bicerina o bavaresa en Italia. Será interesante ver qué le deparan las próximas décadas y cómo cambia para adaptarse a los gustos y tendencias modernos.

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Créditos fotográficos: Nisa Yeh, Brian Harrington Spier, Ginny, Cloud Sheperd, Edsel Little, Tyler Smith

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¿Soy como podría suponer como tú? 🙂 Me encanta todo y cualquier cosa sobre el café. ¿Por qué? Bueno… ¡Es obvio, el café es simplemente increíble!

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