Table of Contents
La industria del café evoluciona y, a medida que lo hace, también lo hacen las técnicas de preparación de café de filtro más populares. Mantenerse al día con la lista cada vez mayor de cerveceros y las técnicas de extracción actualizadas puede ser abrumador.
Para ayudar con esto, publicamos una guía de métodos de preparación con filtro en 2015. Se centró en recetas para cuatro métodos de preparación diferentes, incluidos AeroPress y V60, y analizó cómo afectan el sabor del café.
Sin embargo, para seguir el ritmo del mundo en constante evolución del café de especialidad, hemos decidido actualizar esta guía de preparación unos seis años después. Para ello, hablamos con tres profesionales del café. Sigue leyendo para saber lo que dijeron.
También te puede interesar nuestro artículo sobre cómo lograr una extracción uniforme con goteros de café filtrado.
Decidir sobre un cervecero
Hay una gama cada vez mayor de cafeteras de filtro, cada una de las cuales tiene su propio efecto único en la extracción, el sabor y la sensación en la boca. Elegir cuál usar es un primer paso importante en el proceso de elaboración de la cerveza.
Stathis Koremtas es especialista en campus de café y gerente de contenido de plataforma en Coffee Island en Atenas. También es tres veces campeón de la Copa de Cerveceros de Grecia y fue subcampeón de la Copa Mundial de Cerveceros en 2017 y 2018.
Para empezar, me cuenta la diferencia entre los métodos de preparación de café por inmersión y percolación. Ambos, técnicamente, usan un filtro, pero brindan un sabor muy diferente en la taza final.
“Con los métodos de inmersión, el café permanece en contacto con el agua durante el tiempo que indica la receta”, dice Stathis. “Al presionar un botón o un émbolo, se filtra el café y el agua. Estos métodos proporcionan estabilidad, dando al café un cuerpo más alto y un regusto más prolongado.
“En cambio, con los métodos de percolación, la extracción comienza tan pronto como vertemos el agua. El café se extrae con la ayuda de la temperatura y la gravedad”, dice. “Estos métodos requieren habilidades más desarrolladas y el café que producen suele ser más aromático y complejo”.
Stathis continúa diciendo que hay varias variables de preparación clave que se deben considerar al preparar café. “Debe comprender los factores de extracción, como el tamaño de la molienda, el tiempo de preparación y la temperatura del agua, y experimentar con ellos.
“La dosis y el rendimiento están relacionados, pero también hay otros factores a considerar, el más importante de los cuales es el café en sí”.
Emi Fukahori es copropietaria de MAME Specialty Coffee en Zúrich, Suiza. También es campeona de la Copa Mundial de Cerveceros de 2018 y campeona suiza de baristas de 2020.
“Mantén tus opciones abiertas”, aconseja. “Piensa: ¿a qué tienes acceso? ¿Qué tipo de presupuesto tienes?
“Considere una cafetería donde vaya que sirva el café que le gusta. Tal vez intente preparar cerveza con el dispositivo que usan, por ejemplo”.
El Hario V60
La Hario V60 es una de las cafeteras de vertido más populares en la industria del café. Es popular entre baristas y cerveceros caseros por igual.
El V60 se lanzó por primera vez en Japón a mediados del siglo XX. Cobró mayor renombre internacional alrededor de 2010, principalmente gracias a su uso generalizado en las competencias de café.
Stathis eligió el V60 para su rutina ganadora de la Copa Mundial de Cerveceros 2017. “Elegí el V60 para enfatizar la acidez y el aroma”, dice. “Los filtros de papel fino también permiten el paso de una cantidad suficiente de los aceites del café, fortaleciendo el cuerpo de la bebida”.
Las paredes cónicas de la cafetera tienen un ángulo de 60° (de ahí V60), lo que garantiza un caudal continuo. El V60 también tiene un orificio más grande en comparación con otras cafeteras, lo que puede ser beneficioso o perjudicial para el cervecero, según sus habilidades.
“A diferencia de las cafeteras de fondo plano, las cafeteras cónicas pueden tener una mayor probabilidad de canalización”, dice Stathis. “Deberíamos ser un poco más cuidadosos en la forma en que vertemos el agua”.
La canalización ocurre cuando el agua viaja a través del camino (o “canal”) de menor resistencia a través de la cama de café. Esto conduce a una mezcla de sabores subextraídos y sobreextraídos. Asegurarse de florecer uniformemente los posos de café puede ayudar a minimizar cualquier canalización.
Stathis dice: “Cuanto más habilidoso sea, más consistencia podrá ofrecer en una taza. Cuando se trata del V60, sin importar cómo lo viertas, lo saborearás en la taza”.
Recomendado para: cerveceros expertos, aquellos que buscan sabores más limpios y aromáticos, y consumidores que quieren experimentar.
La ola Kalita
El Kalita Wave también se inventó en Japón y ahora se encuentra comúnmente en cafés y hogares de todo el mundo. La cafetera está disponible en una variedad de materiales y en dos tamaños diferentes.
Sin embargo, está diseñado de manera diferente a un V60, con una forma de fondo plano, en lugar de un cono «verdadero».
“Con una cafetera de cama plana, el flujo será un poco más lento”, dice Emi. “También siempre queda algo de agua hacia el final de la extracción. En cambio, con las cafeteras cónicas, el agua sale rápidamente”.
El Kalita tiene un fondo plano con tres pequeños orificios que permiten que el agua pase más lenta y uniformemente que un V60.
Para los cerveceros de café menos experimentados, la tasa de flujo más lenta y uniforme significa que cualquier imprecisión tiene un efecto menor en la infusión resultante. Esto reduce el riesgo de extracción insuficiente o excesiva.
“Con las cafeteras de fondo plano, la canalización se minimiza porque el café permanece en la parte inferior del filtro durante la extracción, en lugar de en las paredes”, explica Stathis. “Esto aumenta el porcentaje de extracción”.
Sin embargo, como el agua se retiene en el lecho de Kalita hacia el final de la preparación, puede extraerse a un ritmo mucho más lento de lo esperado. Como tal, debe tener en cuenta los tamaños de molienda más finos al usar esta cafetera.
“Para obtener más cuerpo y dulzura, pruebe las cafeteras de fondo plano”, dice Stathis. “Para una mayor acidez y un regusto más limpio, pruebe las cafeteras cónicas. Sin embargo, todo depende del café y de cómo se haya tostado”.
Recomendado para: cerveceros menos expertos, cerveceros que buscan perfiles de sabor más consistentes en su café y consumidores que prefieren más dulzura y cuerpo.
El Chemex
La Chemex fue creada en los Estados Unidos en la década de 1940. La idea detrás de la cafetera de vidrio era simplificar el proceso de extracción del café.
La Chemex también está diseñada como cafetera y como jarra, lo que la hace ideal para preparar lotes más grandes de café.
Similar a la V60, la Chemex es una cafetera cónica, aunque con un orificio notablemente más grande. Esto significa que los cerveceros deben tener más en cuenta su técnica de vertido y cómo esto afectará el sabor y el aroma.
“Tan pronto como empieces a verter, piensa en la tetera como una extensión de tu mano”, dice Emi. “Use una tetera de cuello de cisne si puede; le ayudará a mantener su velocidad de vertido”.
Las teteras de cuello de cisne tienen picos largos y curvos, lo que las hace más precisas que las teteras tradicionales al verter. Esto permite que el cervecero vierta agua con más cuidado y precisión para mejorar la extracción.
“Les digo a los baristas de MAME que se queden en el medio de la cafetera cuando viertan, para que la extracción sea consistente”, dice Emi.
En última instancia, esto puede ayudar a saturar todos los granos a un ritmo constante y uniforme, en lugar de verter agua sobre ciertas áreas de la cama de café más que sobre otras.
Sin embargo, mientras que el Chemex tiene un orificio más grande que el V60, su velocidad de flujo es considerablemente más lenta debido al mayor grosor de los filtros.
Se recomienda a los cerveceros moler más grueso y usar tuestes más ligeros con un Chemex. Los tuestes más oscuros pueden extraerse en exceso fácilmente debido a la tasa de flujo más lenta de la cafetera.
Recomendado para: consumidores que elaboran lotes más grandes y personas que optan por tuestes ligeros a medios.
La aeroprensa
Habiendo discutido algunos de los principales métodos de preparación por vertido, ahora centramos nuestra atención en la preparación por inmersión.
La inmersión difiere de la percolación porque el café molido y el agua de preparación están en pleno contacto durante todo el tiempo de preparación, en lugar de pasar agua a través de la cama de café. Esto realza el cuerpo y la dulzura del café, pero puede reducir la acidez.
Alan Adler es el creador de AeroPress, una cafetera manual portátil que funciona de manera similar a una prensa francesa. Para usar el AeroPress, se agregan café molido y agua a la cámara de preparación, antes de que la suspensión se fuerce a través de un filtro con un émbolo.
“Para cualquier método de elaboración, reducir la dosis reducirá el amargor y la sensación en la boca. Sin embargo, el bajo amargor natural de AeroPress hace que algunos usuarios aumenten la dosis para obtener una taza más rica”, dice Alan.
Debido al tamaño compacto de AeroPress y AeroPress Go (su contraparte más pequeña), los baristas y los consumidores a menudo extraen cafés más concentrados y luego los diluyen con agua para crear lotes más grandes.
“La flexibilidad de AeroPress permite a los usuarios la opción de experimentar con sus recetas de preparación”, explica Alan.
La popularidad de esta cervecera ha llevado a los Campeonatos AeroPress nacionales y mundiales anuales, que ahora se llevan a cabo en muchos países del mundo. En estas competencias, los participantes utilizan una variedad de técnicas de preparación para resaltar ciertos aspectos de los cafés elegidos, como la dulzura o el cuerpo.
“Se requiere un conjunto mínimo de habilidades para elaborar cerveza con AeroPress”, dice Alan. Sin embargo, el método invertido puede proporcionar a los usuarios más experimentados una gama más amplia de variables para controlar y modificar.
Recomendado para: cerveceros con una variedad de habilidades, consumidores que buscan una taza con mucho cuerpo y aquellos que quieren experimentar más con las técnicas de elaboración.
el sifón
El sifón (también conocido como sifón o recipiente al vacío) se patentó originalmente en Alemania en 1830. La cafetera consta de dos partes principales: la cámara esférica inferior que contiene el agua y la cámara superior donde se agrega el café.
Se coloca una fuente de calor debajo de la cámara inferior para crear presión, lo que atrae el agua hacia la parte superior de la cafetera. Aquí, el café y el agua se preparan hasta que se retira la fuente de calor y la presión cae, lo que hace que el café baje a la cámara inferior.
“Si elaboras con un método de inmersión, lo primero que reconocerías es el peso del líquido que tienes en la boca”, explica Emi. “La inmersión proporciona grandes sabores, pero menos aroma”.
El café en un sifón generalmente también se preparará a una temperatura más alta. Como resultado, puede decantar inmediatamente el café preparado en una jarra o taza para enfriar el café y probar el espectro completo de sabores. Además, según el tipo de filtro, es posible que también encuentres algo de sedimento en tu taza.
Debido al proceso de extracción más complejo y la cantidad de limpieza y mantenimiento, los sifones son más apropiados para ocasiones en las que los consumidores tienen un poco más de tiempo para disfrutar la experiencia de hacer café.
Recomendado para: cerveceros expertos, consumidores que buscan un café con más cuerpo y cerveceros interesados en el arte de hacer café.
El gotero inteligente
Con frecuencia se lanzan nuevas cafeteras al mercado, y la popular Clever Dripper es una de ellas.
La cafetera de inmersión tiene la forma de un gotero, pero tiene una cámara sellada en la parte inferior. La cafetera agrega café y vierte agua sobre él, antes de colocar el gotero inteligente en una taza o jarra.
Después de que el café se haya remojado, la cafetera activa el mecanismo de liberación. Esto permite que el café preparado caiga en el receptáculo, lo que debería llevar de uno a un minuto y medio.
“Un principiante puede comenzar con un método de inmersión como [they do] no necesita ninguna técnica especial [when] verter el agua”, sugiere Stathis.
Aunque Clever Dripper es una cafetera de inmersión que realza el cuerpo, también destaca la claridad y la limpieza, sirviendo como una especie de híbrido entre inmersión y percolación.
Durante su rutina ganadora de la Copa Mundial de Cerveceros de 2018, Emi dice que usó un método de preparación similar al Clever Dripper que le permite al usuario cambiar entre inmersión y percolación usando un sistema de válvula.
Recomendado para: aquellos que buscan nuevos métodos de elaboración, cerveceros menos expertos y consumidores que desean más cuerpo con sabores más limpios.
No importa cómo le guste su café, habrá uno que se adapte a sus necesidades. Para averiguar lo que quieres, piensa en cuánto cuerpo, claridad, dulzura y acidez quieres experimentar en tu taza. Esto le ayudará a decidir cuál resaltará mejor estos atributos.
Emi concluye señalando que, sin embargo, una cosa es más importante que cualquier otra: “Tu café siempre debe ser lo más destacado del proceso de preparación”.
¿Disfrutaste esto? Entonces lee nuestro artículo sobre qué método de filtrado es mejor para usted.
Créditos fotográficos: Nikki Bigger, Ben Waugh, J. Andersson Photography, Nathan Dumlao, hormiga verde
Perfect Daily Grind
¿Quieres leer más artículos como este? Suscríbete a nuestro boletín de noticias!
