¿Qué son? ¿Y saben mejor?

by phangane

De masa fermentada. Kombucha. kéfir Kimchi. tempeh.

Es justo decir que los alimentos y bebidas fermentados están de moda en este momento. ¿Pero café fermentado? ¿Es solo un paso demasiado lejos?

Por lo general, el café es apreciado por su frescura y sus sabores brillantes y sabrosos. Pero este no es el perfil habitual de algo que ha sido fermentado.

Durante el procesamiento, todo el café se somete a una pequeña cantidad de fermentación, independientemente de si se trata de un proceso húmedo, seco o miel. Es esta ligera fermentación la que crea los aromas frutales y florales y los azúcares complejos que añaden dulzura a nuestra taza de la mañana.

Pero, específicamente, fermentar granos de café puede hacer mucho más y puede ofrecer una experiencia de café completamente diferente con una gran cantidad de nuevos sabores para disfrutar.

Entonces, si ya eres fanático del kéfir y la kombucha, entonces el café fermentado podría ser tu nuevo mejor amigo con cafeína. O, si es escéptico acerca de todo lo relacionado con la fermentación, probar una taza de café con frijoles fermentados podría ser la puerta de entrada a una vida llena de bondad fermentada.

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¿Qué es la Fermentación?

La fermentación es un proceso natural en el que los microorganismos, como bacterias y levaduras, descomponen los carbohidratos y los azúcares en recursos que pueden utilizar como nutrientes.

Los subproductos de este proceso metabólico son los que dan a los alimentos y bebidas fermentados sus sabores distintivos. Estos compuestos incluyen:

  • Ácido acético como el que se encuentra en el vinagre
  • Alcoholes como el etanol que se encuentran en la cerveza/vino
  • Gases como el CO2 que hacen las burbujas en el champán

Este no es un proceso nuevo. De hecho, la humanidad ha estado utilizando la fermentación durante miles de años para conservar los alimentos, asegurando que sean seguros para comer y beber, además de agregar sabor.

Entonces, cuando se trata de café fermentado, se trata simplemente de granos de café que han pasado por el proceso de fermentación, lo que parece bastante simple. Pero todo el café se somete a cierta cantidad de fermentación. durante el procesamiento del café. Por lo tanto, debemos distinguir nuestro café fermentado del tipo regular que se somete a un poco de fermentación.

Café fermentado, a veces llamado café cultivado, es café que ha pasado por la fermentación después del procesamiento y remoción de la cascarilla, pero antes del tostado. Entonces, se usan granos de café verde.

Al fermentar el café en esta etapa, se desarrollan muchos aromas y sabores nuevos que se pueden disfrutar después de haberlo tostado, molido y preparado. Algunos argumentarán que esto lo convierte en el mejor café, muy superior al café normal. Mientras que otros sugieren que estos cambios son «fallas» e indeseables.

Una cosa es segura: Los granos de café fermentados ofrecen una experiencia de café única.

Paso 1: Hora del baño

En primer lugar, las judías verdes deben remojarse en agua. Esto facilita que los microorganismos que harán el trabajo duro de fermentar el café entren en contacto con los granos. Y proporciona un medio para que crezcan los microorganismos.

Paso 2: Inocular

A continuación, se agrega una solución inicial a los frijoles en remojo: esta es solo una combinación líquida de bacterias y levaduras. Estos son los organismos que realmente fermentarán los granos de café.

Según el estilo deseado y el sabor del café, se pueden agregar diferentes bacterias y levaduras. Cada uno tiene características ligeramente diferentes y producirá diferentes sabores en el café terminado.

Paso 3: Proceso de Fermentación del Café

Ahora es el momento de poner los pies en alto y esperar mientras la cultura se pone a trabajar en los granos de café. La fermentación puede tardar entre 24 y 48 horas. Durante este tiempo, se altera la composición química de los granos de café. El resultado son sabores y aromas sorprendentes.

Esta es también la parte técnicamente más desafiante del proceso:

El cultivo necesita temperatura, luz, exposición al aire y tiempo específicos para obtener el resultado deseado. Y puede ser difícil controlar con precisión estos elementos mientras el café cultivado se somete a la fermentación. Si sale mal, terminará con un café con sabor a vinagre, ¡lo cual es menos que ideal!

Encontrar el equilibrio adecuado para este café experimental suele ser a través de un proceso de prueba y error. Aunque muchos productores de cafés especiales adoptan un enfoque más sistemático, ya que hay cultivos disponibles con propiedades conocidas.

Paso 4: una buena limpieza

Una vez que finaliza el proceso de fermentación, los granos de café deben lavarse para garantizar que se eliminen todas las bacterias y levaduras. Luego se pueden secar, ya sea al sol oa máquina, antes de tostarlas.

Es fundamental asegurarse de que estén bien lavados y secados. De lo contrario, la fermentación seguirá teniendo lugar y todo el trabajo duro se arruinará. Además, evita que los granos de café fermentados se enmohezcan durante el almacenamiento antes de tostarlos.

Paso 5: Hora de asarse

Tostar es donde se aplica calor a los granos de café verdes, convirtiéndolos en los granos marrones que conocemos y amamos. Esta etapa es tan importante ya que el tueste determina la calidad y el sabor del café casi tanto como el cultivo y el procesamiento combinados.

Durante el tueste, muchos de los compuestos orgánicos que dan a los granos de café su sabor y aroma se oxidan. También libera una gran cantidad de los aceites almacenados dentro de los frijoles que agregan sabor a la taza de café terminada.

Para disfrutar todo el sabor de los granos de café fermentados, es mejor no tener un tueste más oscuro que medio.

Infografía: Cómo hacer café fermentado
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Kopi Luwak

Es posible que te hayas encontrado con Kopi Luwak y hayas oído hablar de él como el café más caro del mundo. ¿Pero, qué es esto?

Bueno, los frijoles Kopi Luwak son cualquier tipo de granos de cafe que se han recogido de las heces del gato Palm Civet en Indonesia. De ahí su otro nombre: café de caca de gato. Los granos son lavados, obviamente, antes de ser tostados y molidos para hacer café. Muchos afirman que es el mejor café por 2 razones:

  1. Las civetas de palma solo comen las cerezas de café más maduras, las que tienen las mejores semillas.
  2. Las semillas se fermentan en el tracto digestivo del gato, suavizando la acidez y liberando más sabores afrutados.
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Kopi Luwak se inició por primera vez como un proceso en el siglo XIX cuando Indonesia estaba bajo el dominio holandés. Los trabajadores de la plantación recolectaban los granos de los excrementos de Civet para hacer su propio café.

¿El café Kopi Luwak es de buena calidad?

En toda la industria del café, Kopi Luwak se considera más un truco que un café de sabor superior. Sin embargo, la menor acidez conduce a una taza «más suave» que, para algunas personas, es una mejora. Aunque el sabor también se reduce.

En 2012, Rocky Rhodes (sí, ese es su nombre real) del International Coffee Consulting Group probó 4 cafés de la misma finca en Java Oriental. Uno fue Luwak, y obtuvo 4 puntos por debajo del mejor café del escala SCAA.

Ahora, 4 puntos por debajo de 100 no es una crítica condenatoria, y no está claro si Rhodes sabía a ciegas. Luego, para empeorar las cosas, la granja les dio cerezas a los gatos enjaulados. Entonces, aparte de los problemas obvios de los derechos de los animales, esto también elimina uno de los factores importantes de Kopi Luwak: la selección natural de la fruta del café por parte de la civeta salvaje.

Por lo tanto, no está claro si los sesgos personales estaban en juego aquí ya que, en última instancia, no muchas personas ganan si el industria cafetalera mundial dicen que Kopi Luwak es el café con mejor sabor del mundo.

Pero, si Kopi Luwak suena como lo tuyo, vale la pena intentarlo por ti mismo en lugar de escuchar a los diferentes cuerpos de café que tienen sus propias motivaciones. Lo único que es seguro es que deberías nunca beba Kopi Luwak elaborado con civetas enjauladas.

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café kombucha

El café kombucha es otro tipo de café fermentado.

Este es un café que ha sido elaborado con granos de café normales y luego fermentado mediante la adición de un cultivo específico utilizado para hacer kombucha, de ahí el nombre.

En cuanto al sabor, Coffee Kombucha tiene un sabor ácido y una calidad ligeramente efervescente debido a la fermentación. No se vuelve demasiado ácido y el sabor es amado por muchos. Así que definitivamente vale la pena intentarlo si estás buscando algo un poco diferente.

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Compra de granos de café fermentados

Dependiendo de dónde se encuentre, no es tan fácil encontrar granos de café fermentados a la venta. Esto se debe a un par de razones:

En primer lugar, la mayoría de los puristas del café no están tan interesados ​​en los granos de café cultivados. Entonces, sin la demanda, no hay mucha oferta fuera del mercado de cafés especiales.

Luego, está la inversión requerida de los productores de café. Como se necesita un poco de prueba y error para lograr que el proceso de fermentación del café sea correcto, muchos simplemente no ven cómo vale la pena.

Y finalmente, específicamente con Kopi Luwak, existe un nivel de incertidumbre que proviene del uso de animales salvajes. Es difícil obtener cafés consistentemente de alta calidad en un cierto volumen cuando se depende de la caca de los gatos civetas salvajes. De aquí es de donde proviene un mercado para Kopi Luwak enjaulado y debe evitarse absolutamente debido a las malas condiciones de los animales. Si cree que el precio es demasiado bueno para ser verdad, probablemente lo sea.

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Dicho todo esto, hay un par de opciones de gran sabor que puedes probar si quieres ver lo que el café fermentado tiene para ofrecer:

Volcanica Free Range Kopi Luwak Coffee

Café Kopi Luwak - Sin jaula, 2 oz.  por volcánica

Para probar el café fermentado original, y el factor novedoso de decir que lo ha probado, consulte Café Kopi Luwak.

Como productores de café diligentes, Volcanica trabaja junto con el gobierno de Indonesia para garantizar que no se lastime a ningún gato y que se mantenga su hábito natural mientras se produce este Café Civet.

A medida que las cerezas de café maduras se fermentan en el sistema digestivo del gato, se reduce la acidez y se elimina parte de la cafeína. El resultado final es una taza de café suave, afrutada y agradable al estómago.

Sí, este es un café muy caro. Pero eso se debe a que se emplean los mejores estándares de bienestar para los gatos Civet. Si bien puede comprar Kopi Luwak en otros lugares por mucho más barato, esto se produce a partir de civetas enjauladas y no es algo que le sugerimos que haga.

Café cultivado de EatCultured

EatCultured se especializa en todo lo relacionado con la fermentación, centrándose en la salud intestinal general y el microbioma.

Sus granos de café fermentados de origen único se someten al proceso de fermentación para reducir tanto la acidez como la cafeína. Esto los hace más amigables con el estómago si eres propenso a tener problemas digestivos al tomar café.

Como su objetivo principal es ser una marca «saludable» en lugar de un productor de café de calidad, si está buscando café fermentado de alta calidad, Kopi Luwak ofrece una mejor taza de café.

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El veredicto

Fermentar el café puede estar de moda y es el tipo de cosa que probablemente veas en tu lugar de reunión hipster local. Pero eso no significa que no se mantendrá por sí solo en comparación con los granos de café normales:

El sabor y el aroma de los granos de café fermentados no se parecen a nada que haya probado antes. Y la vida se trata de probar cosas nuevas, así que ¿por qué no darle una vuelta?

Hay varios beneficios de beber café fermentado. En primer lugar, ofrece un sabor a café más suave con notas menos amargas. Entonces, si eso es lo que estás buscando, seguro que te encantará. Luego, están los beneficios potenciales para la salud de beber café de baja acidez, ya que es más amable con el estómago, especialmente para cualquier persona que sufra problemas digestivos o reflujo ácido.

Un concepto erróneo común es que el café fermentado está repleto de probióticos como el yogur, las bacterias buenas que mantienen el estómago feliz. Pero todo esto se pierde durante el proceso de tostado.

Entonces, ¿el café fermentado se dirige directamente a la parte superior de su lista de compras?

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