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Para los baristas domésticos, un molinillo de café es una inversión importante, y es importante tomar una decisión informada cuando compre.
El mercado de molinillos domésticos se ha disparado en los últimos años, sobre todo para mantenerse al día con el increíble crecimiento del consumo de café en el hogar hasta 2020. En respuesta, muchos fabricantes de molinillos han lanzado nuevos modelos o han comenzado a realizar mejoras en los molinillos domésticos existentes, incluido el burr. conjuntos que utilizan.
Para obtener más información sobre las fresas de molinillo y lo que los consumidores deben buscar, hablé con dos Laurent Denys de Home Barista y Bas van de Steeg, un barista independiente experto en hogar. Sigue leyendo para saber lo que me dijeron.
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¿Por qué un molinillo de rebabas?
Hay dos tipos principales de molinillos de café: molinillos de rebabas y molinillos de cuchillas.
Las amoladoras de cuchillas son más simples y generalmente más rentables que las amoladoras de rebabas. Reciben su nombre de las cuchillas afiladas que se utilizan para moler el café. A medida que las cuchillas giran durante más tiempo, el tamaño de la molienda se vuelve cada vez más fino, lo que significa que su control generalmente está relacionado con la duración en lugar de la forma o el tamaño de la cuchilla.
Las amoladoras de cuchillas a menudo no son especialmente precisas o precisas, ya que este método hace que sea muy difícil controlar y repetir un tamaño de molienda específico. Como desea la distribución de partículas más uniforme posible al extraer café, la repetibilidad, la precisión y la consistencia son importantes.
Por el contrario, las amoladoras de rebabas son mucho más precisas. Estos muelen el café entre dos discos o placas de metal estriado (conocidos como rebabas). El tamaño de la molienda está determinado por la distancia entre las dos fresas: cuanto más cerca estén, más fino será el tamaño de la molienda y viceversa.
Las amoladoras de rebabas le brindan la capacidad de realizar ajustes incrementales precisos, mientras que las amoladoras de cuchillas generalmente no lo hacen. Esto le da al usuario la capacidad de elegir un tamaño de molienda con mucho más control y, por lo tanto, una mejor oportunidad de extraer los sabores de su café molido de manera uniforme y uniforme.
Laurent dice: “Lo más importante para los amantes del café es la consistencia del molinillo, en términos del tamaño de la molienda.
“Los molinillos Burr producen café molido que es [closer to] uniforme y más consistente. Esta consistencia hace una gran diferencia en la calidad y el sabor. [in the final cup].”
¿Qué debe buscar en un juego de fresas para amoladora casera?
A pesar de ser un claro ganador sobre los molinillos de cuchillas, no todos los molinillos de rebabas son iguales. Las rebabas se pueden hacer en diferentes formas y tamaños, de diferentes materiales e incluso se pueden alinear de diferentes maneras.
Forma
Hay dos formas principales de rebabas: planas y cónicas. El debate sobre cuál es “mejor” continúa hasta el día de hoy.
Las fresas cónicas se utilizan a menudo en las amoladoras manuales modernas, mientras que las fresas planas suelen ser más populares entre los fabricantes de amoladoras eléctricas de alta calidad.
Laurent dice: “Hay una ligera diferencia en cómo funcionan los dos tipos, pero en general, los resultados son similares.
“Las muelas planas son generalmente más caras y más consistentes, mientras que los molinillos de muelas cónicas suelen ser más asequibles y silenciosos”.
Las rebabas planas también retienen más calor. Es menos probable que esto sea un problema en casa que en una cafetería, pero si muele una gran cantidad de dosis en rápida sucesión, es más probable que las rebabas se calienten, lo que a su vez afecta la consistencia de la molienda.
Tamaño
Las fresas para molinillo vienen en una gama de diferentes tamaños. Esta medida generalmente se da en milímetros (mm) como el diámetro de la rebaba exterior (más grande) del molinillo.
Las rebabas de las amoladoras domésticas eléctricas generalmente comienzan alrededor de los 40 mm, mientras que los modelos comerciales comienzan alrededor de los 60 mm y pueden llegar a los 100 mm. A medida que aumenta el tamaño de la rebaba, también aumenta el tamaño del molinillo.
Bas dice: “En términos generales, cuanto más grandes son las rebabas, mejor es el rendimiento.
“Los molinillos con fresas más grandes son más estables, más rápidos y más eficientes y, por lo general, requieren menos ajustes de molido”.
Por ejemplo, el molinillo G-IOTA cuenta con fresas planas de 64 mm que giran a 1400 rpm. Si bien esto es bastante grande para un molinillo doméstico, el G-IOTA sigue siendo razonablemente compacto con 7 kg y puede moler 18 g de café para espresso en solo 13 segundos.
Bas agrega: “Sin embargo, no se trata solo del tamaño de la rebaba. La geometría y la alineación también son importantes.
“Con rebabas más grandes, se magnifican las desviaciones más pequeñas. Esto significa que con rebabas más grandes, los pequeños cambios y la alineación adecuada importan aún más en comparación con las rebabas pequeñas”.
En última instancia, la mayoría de las amoladoras caseras de alta calidad tendrán rebabas de alrededor de 40 mm o más. A medida que avanza, es probable que descubra que los molinillos se vuelven más caros y menos compactos para la configuración de una cocina casera.
Alineación y precisión
Con las muelas abrasivas, la alineación y la precisión van de la mano. Si su conjunto de rebabas no está alineado con precisión, será mucho más difícil lograr ese tamaño de molienda perfecto.
“La alineación adecuada es obligatoria para lograr [good] distribución de partículas”, explica Bas. “Y con juegos de fresas más grandes, esto es aún más importante.
“Si hay demasiado [space] entre las rebabas, se hace imposible conseguir [perfect] distribución de partículas. Y las partículas más pequeñas y más grandes se extraen de manera diferente, por lo que no desea variaciones en la taza; de lo contrario, esto conduce a una extracción insuficiente y excesiva al mismo tiempo, lo que hace imposible una taza de café bien equilibrada».
Si sus rebabas no están correctamente alineadas, la consistencia disminuye y podrá saborearlo en la taza, incluso si todas las demás partes de su molinillo funcionan perfectamente.
Laurent agrega: “El problema principal con casi todas las amoladoras en el mercado es que, por lo general, no están diseñadas para realinearse o incluso verificar su alineación.
“Si no puede probar si un molinillo funciona correctamente o no, se está quedando ciego y adivinando. No estamos diciendo que las personas no deban intentar alinear las rebabas por sí mismas, solo que no hay forma de evaluar qué tan bueno es realmente el método de alineación”.
Además de esto, las rebabas también se desplazan con el tiempo y el uso regular, lo que hace que se desalineen ligeramente. Esto es mucho más un problema en un café que en casa, ya que es probable que un molinillo comercial tenga mucho más uso.
“Cada molinillo debe alinearse correctamente al sacarlo de la caja”, agrega Bas. Por ejemplo, con el G-IOTA, se usa una exactitud de precisión para calcular la alineación, sin importar si se usa un juego de fresas personalizado o estándar.
Material
Los juegos de fresas para molinillo de café son generalmente de metal o de cerámica. Las fresas de metal son más duraderas, más caras y, a menudo, más precisas, mientras que las fresas de cerámica retienen menos calor.
Sin embargo, incluso con rebabas de metal, se pueden usar diferentes materiales y acabados para mantener las temperaturas más bajas y combatir la retención de calor.
Laurent dice: “[From my experience]siempre trataría de evitar un juego de fresas de cerámica.
“Sí, son más baratos y muelen el café, pero los dientes de cerámica generalmente no están muy afilados y su capacidad de retención de bordes es pobre. Producen demasiado polvo y afectan el tamaño y la distribución de las partículas, lo que da como resultado un perfil de sabor ‘enmascarado’ en su taza”.
Algunas amoladoras también te permitirán cambiar las fresas si el juego original no es adecuado para ti.
Por ejemplo, Laurent dice que el G-IOTA usa fresas planas de 64 mm hechas de acero endurecido, diseñadas por Italmill. Sin embargo, estos se pueden reemplazar con fresas del mercado de accesorios fabricadas por un especialista como Sung Sim Precision (SSP). Estas fresas premium del mercado de accesorios a menudo se tratan de una manera única para mejorar su rendimiento.
“Una copa sólida siempre comienza con un juego de fresas de acero. Realmente no importa tanto si se trata de un conjunto de fresas planas o cónicas”, dice Laurent.
“Los aceros normales son relativamente fáciles de cortar, pero se oxidan y oxidan. Para que sus rebabas duren y se mantengan afiladas, deben endurecerse mediante un tratamiento térmico o recubrirse con una capa delgada de una sustancia más dura (como el titanio)”.
Actualizar o reemplazar su juego de fresas
En términos generales, las amoladoras caseras vendrán equipadas con un juego de fresas estándar o «de serie». Sin embargo, los baristas domésticos más experimentados que desean un mayor control sobre su equipo pueden querer actualizar el juego de fresas para mejorar realmente la consistencia de la molienda.
Con el tiempo, las rebabas también pueden oxidarse o desgastarse si no reciben el mantenimiento adecuado, lo que significa que es posible que deban reemplazarse.
En cualquier caso, puede optar por reemplazar o actualizar su juego de fresas, lo que significa que no necesita comprar un molinillo completamente nuevo. Además, al actualizar, mejores materiales, recubrimientos e incluso la realineación de las rebabas pueden ayudarlo a mejorar la consistencia.
“Cambiar las rebabas no es un trabajo difícil en la mayoría de los molinillos, y algunos usuarios cambian sus rebabas porque quieren actualizar su molinillo y cambiar el perfil de sabor”, dice Bas.
Aquellos que deseen actualizar su molinillo con fresas de mayor calidad pueden incluso optar por comprar fresas del «mercado de accesorios» de fabricantes especializados, como SSP.
“Muchas amoladoras pueden equiparse con diferentes fresas SSP”, explica Bas. “Mi G-IOTA tiene rebabas SSP ‘unimodales’. Puedo usarlo para moler tueste filtrado de alta calidad y obtener una taza agradable con claridad y acidez. pero si lo intento [the same with another grinder] entonces la copa es imbebible.”
Si bien es probable que esto no sea necesario para aquellos que están comenzando su viaje de café de especialidad, actualizar o reemplazar el juego de fresas de su molinillo puede ser una forma para que los baristas domésticos experimentados mejoren la calidad y la consistencia de un molinillo existente.
Elegir un molinillo para la configuración de café de tu casa no es una decisión sencilla. Hay tantos detalles y factores a considerar, desde el precio y la calidad hasta la consistencia.
Si bien el juego de fresas no es lo único que debe considerar, es un componente clave a tener en cuenta, y saber más sobre lo que debe buscar en las fresas de su molinillo lo ayudará a tomar una decisión más informada.
Comprender cómo el tamaño, el material, la alineación y la forma de su juego de fresas afectan a la amoladora le dará una mejor idea del proceso de amolado y le ayudará a tomar una decisión más informada.
¿Disfrutaste esto? Entonces intenta nuestro artículo sobre la evolución de las amoladoras manuales.
Créditos fotográficos: Nicholas Lundgaard, Home Barista, Bas van de Steeg
Tenga en cuenta: Home Barista es patrocinador de Perfect Daily Grind.
Perfect Daily Grind
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