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Cuando se habla de sabores en el café, la acidez, la dulzura y la amargura son características comúnmente discutidas. Sin embargo, en años más recientes, los profesionales del café han comenzado a hablar cada vez más sobre umami.
Umami es una palabra japonesa que se usa a menudo para describir sabores sabrosos en los alimentos. Se asocia comúnmente a carnes y caldos, pescados, mariscos, quesos, soja y algunas setas. Muchos lo consideran un «quinto sabor» junto con el dulce, salado, ácido y amargo, pero puede ser más complejo que eso.
Sin embargo, en lo que respecta al café, ¿qué notas de sabor umami podemos esperar? ¿Cómo buscamos estos? ¿Y deberían considerarse deseables? Hablé con dos profesionales del café para obtener más información. Sigue leyendo para saber lo que me dijeron.
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¿Qué es umami?
Se cree ampliamente que el Dr. Kikunae Ikeda fue la primera persona en describir umami como un concepto en 1908. Se dice que el Dr. Ikeda estaba comiendo un tazón de tofu caliente cuando notó un sabor distinto en el kombu dashi (caldo de algas) que no era salado, agrio, amargo o dulce, sino de otro sabor.
Después de realizar algunas investigaciones en Alemania, descubrió que el sabor umami es el resultado del glutamato libre, que es una sal derivada del ácido glutámico (un aminoácido). Nuestros receptores del gusto responden al glutamato de manera similar a dos nucleótidos que también se encuentran en carnes, quesos y vegetales: inosinato y guanilato.
Cuando estos nucleótidos se combinan con glutamato, le dan a los alimentos un fuerte sabor a umami, alrededor de 15 veces más que cuando se consumen solos.
No existe una traducción directa al inglés para «umami», pero hoy en día, el término es utilizado por muchas personas en todo el mundo para referirse a la dulzura y sabores similares en los alimentos. El Dr. Ikeda creó el término combinando las palabras japonesas umai (うまい, que significa delicioso) y mi (味, que significa sabor).
Los alimentos con un fuerte sabor umami incluyen carnes y caldos, champiñones, algas, algunos tomates, quesos (especialmente los que han sido curados), pescados y extractos de pescado, mariscos y alimentos fermentados como el miso y el kimchi. Umami también se puede usar para describir la sensación en la boca, como el regusto, el revestimiento de la lengua y la «redondez».
Aunque el concepto de umami se está volviendo cada vez más prominente en todo el mundo, se discute de manera más prominente en la cocina japonesa. Pero en Japón, umami no se usa exclusivamente para describir alimentos salados o que contienen glutamato libre.
De hecho, el concepto de umami como quinto sabor central es más prominente en la cocina occidental que en la japonesa. La ortografía alternativa 旨味 (que se pronuncia como “umami”) se usa generalmente para expresar que la comida sabe bien.
Otro término, kokumi (甘み), se usa en Japón para describir texturas equilibradas y con cuerpo en los alimentos, pero puede ser difícil explicar la sensación a otras personas que no la han experimentado.
¿Puede el café tener sabores umami?
Entonces, ¿qué pasa con los sabores umami en el café?
Hay algunos glutamatos en todos los alimentos, incluido el café. Sin embargo, si describimos un sabor en el café como umami, es poco probable que estos sabores sean el resultado de glutamatos libres. Esto se debe a que hay tan pocos de ellos presentes en el café verde que los sabores similares que podemos probar probablemente no sean causados por ellos.
La Dra. Fabiana Carvalho es neurocientífica y fundadora del proyecto The Coffee Sensorium. Ella me explica cómo podemos experimentar umami en el café.
“Es más una ilusión gustativa”, explica. “Nuestros receptores gustativos no pueden identificar niveles bajos de moléculas umami en el café, pero podemos percibir sabores relacionados con umami a través del olfato retronasal.
“En cuanto a la percepción de los sabores umami, estamos hablando de notas de sabor. Probablemente así sea como saboreamos el umami en el café”, añade.
Ella explica esto con más detalle citando una investigación similar realizada en 2020. Científicos de la Universidad de California, Davis, publicaron un informe que concluyó que la cantidad de moléculas de sabor dulce en el café en realidad no es lo suficientemente alta como para que los receptores de nuestra lengua las identifiquen.
En sus hallazgos, los investigadores explicaron que si se tapa la nariz mientras bebe café, solo podrá saborear la amargura y la acidez. Sin embargo, cuando también puedas oler el café, también podrás experimentar los sabores.
“La dulzura está presente en el café, pero no hay suficientes de estas moléculas para estimular tus receptores y hacerte saborear los sabores dulces”, dice Fabiana. “Las sensaciones de sabor deben tener aromas. Cuando te tapas la nariz, la dulzura desaparecerá.
“Sin embargo, la acidez y la amargura no disminuirán porque son el resultado de altos niveles de ciertas moléculas, por lo que podemos percibirlas más”, agrega.
¿Son deseables los sabores umami en el café?
Independientemente de cómo los experimentemos, si los sabores umami se asocian principalmente con carnes, quesos, verduras y alimentos fermentados, ¿podemos considerarlos deseables en el café?
Takahito Koyanagi es tostador y campeón de catadores de la Copa de Nueva Zelanda 2016. Explica que, si bien algunos cafés pueden tener cualidades umami como complejidad, profundidad de sabor y equilibrio, a menudo descubre que estas características son más similares al concepto de kokumi que umami.
Esto se debe a que no cree que los sabores umami salado, carnoso y caldo sean los descriptores más adecuados para el café.
Takahito dice que encontró estos kokumi cualidades especialmente destacadas cuando se bebe un flat white elaborado con leche de búfala. “Tenía un sabor muy rico y una textura espesa que asociaría con kokumi,» él añade.
Sin embargo, me dice que algunas características umami en el café (principalmente sabores salados y carnosos) a menudo pueden ser el resultado de un defecto durante el tostado cuando los granos están «horneados».
Durante el tueste, la temperatura de los granos continúa aumentando entre el primer crack y el punto en el que los granos se transfieren a la bandeja de enfriamiento. Si la temperatura permanece estable durante un período de tiempo prolongado y el tiempo total de tueste se prolonga, los granos se pueden “hornear”.
“Si horneas café, puede resultar en sabores carnosos, salados y sabrosos”, me dice Takahito. “Dado que la acidez generalmente se quema durante este proceso, el café horneado a menudo puede tener un sabor muy plano”.
Entendiendo el lenguaje de umami
El lenguaje juega un papel importante en la percepción y el reconocimiento del gusto. Si bien las características saladas, dulces, ácidas y amargas se han utilizado durante siglos en todo el mundo para describir los alimentos, umami es una palabra relativamente nueva, especialmente en las culturas occidentales.
Los países occidentales tardaron alrededor de 100 años en reconocer el concepto de umami en los alimentos, pero a medida que surgió, se convirtió en gran medida en sinónimo de glutamato monosódico (MSG) durante un tiempo. MSG todavía tiene una reputación negativa debido a problemas de salud, pero muchas de las afirmaciones sobre el aditivo han sido en gran medida sin fundamento.
No obstante, las continuas diferencias culturales en torno al concepto de lo que es umami dificulta identificarlo como un sabor en el café.
“Los occidentales pueden percibir umami porque tienen receptores umami, pero las culturas asiáticas tienen una palabra específica para umami, por lo que aprenden lo que es a una edad más temprana”, dice Fabiana. “Si tenemos una palabra para algo, eso lo hace más fácil de identificar”.
Por ejemplo, explica que durante una cata virtual de robusta organizada por The Coffee Sensorium, a algunos participantes de Asia les resultó difícil identificar los sabores salados, pero pudieron describir fácilmente las características umami.
Fabiana cree que para que la industria mundial del café identifique más sabores umami en el café, debería haber ruedas de sabores específicas para especies como robusta y liberica. Estas especies de café generalmente tienen notas más terrosas y especiadas, que se asocian más comúnmente con cualidades umami.
Además, con el uso cada vez mayor de la fermentación en el procesamiento del café, los consumidores de café de todo el mundo se están familiarizando cada vez más con los sabores fermentados del café (que a menudo exhiben más características umami).
Aunque el café puede tener notas de sabor que asociamos con umami, los bajos niveles de glutamato en el café verde significan que en realidad no saboreamos umami en el café. En cambio, podemos percibir algunas notas saladas y experimentar una sensación en boca equilibrada, que tradicionalmente se asocian con el sabor.
Si bien se necesita más investigación sobre la experiencia sensorial del umami en el café, bien podríamos ver que los sabores asociados con el umami se vuelvan más comunes en los próximos años, especialmente en la industria del café de especialidad.
En última instancia, también deberíamos tratar de tener en cuenta las diferencias culturales y lingüísticas, especialmente al catar café. Esto ayudará a asegurar que los tostadores, baristas, compradores y consumidores experimenten los mismos sabores.
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Créditos de las fotos: Rachel Keen
Perfect Daily Grind
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