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Hay muchas cosas a considerar al elegir un perfil de tueste de café. ¿Estás buscando un tueste claro, medio u oscuro? ¿Cómo se procesó el café y qué significa eso para tu curva de tueste?
El método de preparación también tiene un papel. Es probable que elija diferentes opciones de tueste dependiendo de si el café se usará para hacer un espresso o un vertido. Pero, ¿por qué y cómo tostamos de manera diferente para el café de filtro y el espresso? Siga leyendo para averiguarlo.
Lee este articulo en ingles La Diferencia Entre Tostar Para Café Filtrado y Para Espresso
Dentro de un tostador de café. Crédito: Neil Soque
¿Por qué tener tostados de filtro y espresso separados?
El espresso y el café de filtro son métodos de preparación fundamentalmente diferentes. Cuando preparamos un espresso, forzamos agua caliente a presión a través de un paquete compacto de café. Hay una oportunidad extremadamente corta para la extracción, por lo que usamos café molido finamente y agua muy caliente para permitir que los compuestos del café se extraigan rápidamente.
Con el café de filtro, hay más tiempo para la extracción, por lo que tendemos a usar una molienda más gruesa que en el espresso y agua que tiene una temperatura más baja. En un vertido, se permite que un mayor volumen de agua absorba los compuestos en su propio tiempo y presión constantes, en lugar de hacerlo a la fuerza. El resultado es un café con menor acidez y menos cuerpo que un espresso hecho con los mismos granos.
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Sacos de café verde listos para ser tostados. Crédito: ana valencia
El café tostado oscuro es más poroso que el tostado claro. Esto significa que los tuestes medios y oscuros son más solubles, se extraen más rápido y pueden adaptarse mejor a diferentes métodos de elaboración que el tueste claro.
Por supuesto, podemos ajustar variables como el tamaño de la molienda para compensar, pero la regla general es que un tueste claro funciona mejor con un método de extracción más lento, como un café de filtro, y un tueste más oscuro con un método rápido como el espresso. Esto se debe a las diferencias de solubilidad. Pero no siempre es tan sencillo.
“Puede tener un café de filtro oscuro, un espresso liviano y viceversa”, dice Trey Cobb, cofundador de Greater Goods Coffee Roasters en Austin, Texas. “En algunos casos, tostaremos el mismo café que puede funcionar mejor para filtro o espresso con la misma temperatura final, pero el perfil de tueste es drásticamente diferente. Depende de lo que quieras transmitir en el café, sabiendo cómo se preparará”.
Brian Webb es tostador y capacitador de SCA en Pacific Coffee Research en Kona, Hawái. Él dice: “Por lo general, me acerco a los tuestes para filtrar y al espresso de maneras muy diferentes. Un perfil rápido y ligero que presenta notas florales y una acidez chispeante en una infusión de filtro puede resultar desagradablemente agrio y funky en la máquina de espresso”.
Esta diferencia sería causada por diferentes tasas de extracción. Se extraen primero las notas afrutadas y ácidas, seguidas del dulzor y luego del amargor. Entonces, si un café no tiene suficiente oportunidad para extraer los compuestos dulces, tendrá un sabor agrio.
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Una bolsa de granos de café tostados. Crédito: Nadia Valko
Cómo asar para diferentes métodos de preparación
Con el espresso, los tuestes claros corren el riesgo de no estar suficientemente extraídos y tener un sabor agrio. Mucha gente tuesta más oscuro para el espresso, para asegurarse de que los granos sean muy solubles. Pero existen técnicas de tueste que permiten que los granos se vuelvan más solubles sin que se tuesten oscuro.
“El concepto erróneo más común que encuentro entre los tostadores novatos es que un espresso bien balanceado requiere un tueste más oscuro”, dice Brian. “Esto no siempre es cierto. Casi siempre tuesto más lento para el espresso en comparación con el filtro, pero casi nunca oscurezco más”.
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Una jarra de café de filtro recién hecho. Crédito: Neil Soque
Lukasz Jura es el propietario de Coffee Proficiency, un proveedor de granos verdes y tostados en Cracovia, Polonia. Él dice: “Los tuestes de filtro suelen ser más dinámicos y más cortos. Eso nos ayuda a preservar los sabores de origen en nuestros productos finales. El espresso es un poco diferente, porque necesitamos que el café sea un poco más frágil, más fácil de extraer y controlar. Por eso asamos [these coffees] con un tiempo de desarrollo más largo.”
Brian dice: “No confíe completamente en la cata cuando desarrolle perfiles de espresso. Las cosas cambian drásticamente cuando pones tu café bajo nueve atmósferas de presión, así que asegúrate de probar tu espresso como espresso”.
El café recién tostado se derrama fuera del tostador. Crédito: Tostadores de café Battlecreek
El café de filtro resalta las notas de sabor individuales de un café, por lo que el tostado para el filtro debe enfocarse en preservar las características específicas de ese café. En términos generales, cuanto más tiempo pasen los granos en el desarrollo del tueste, más cuerpo tendrá el café, pero se sacrificará más acidez y frutosidad.
En general, el café que aguanta una etapa de desarrollo más larga tendrá más caramelización y dulzura. Si quieres resaltar los sabores frutales, asa con una etapa de desarrollo más corta. Para un sabor más achocolatado, intente mantenerlo aquí un poco más.
Granos de café tostados. café y yo
Trey dice: «Tenemos muchos clientes que juzgan nuestro café en función de un vertido o una preparación por lotes», dice. “El objetivo es un perfil que equilibre la acidez con la dulzura y desarrolle un cuerpo amplio. Nos gusta un perfil de sabor en capas y un comienzo, medio y final distintos”.
Me dice que no hay un perfil de tueste que cree un tueste de filtro ideal. “Queremos que el café lleve al bebedor a un viaje mientras se enfría, no uno que grite una nota principal y luego se deshaga. La forma en que llegamos allí difiere con cada café, pero generalmente podemos aterrizar en un perfil que logre este objetivo”.
Café recién tostado en bandeja de refrigeración. Crédito: Devon Barker
El tueste espresso debe ser más soluble que el tueste filtrado, pero ¿cómo se logra esto? Varios tostadores me dijeron que usan un tueste más prolongado que con el café de filtro, pero no necesariamente aumentan la temperatura ni crean un perfil oscuro.
“Al tostar para espresso, pensamos en abrir la ventana de extracción ideal [through solubility] y cómo se amplificará la acidez”, dice Trey. “A menudo eso requiere un tueste más prolongado para descomponer aún más el grano y sus compuestos químicos. Tal vez ese sea el desarrollo posterior al crack, tal vez antes del primer crack, o una combinación de ambos. Por lo general, encontramos que este último es el caso”.
«En la mesa de cata, puede que no sea tan equilibrado o dinámico, pero mientras la dulzura sea dominante, encontramos que funciona bien cuando se prepara como un espresso, lo que resalta la acidez para terminar el resultado final».
Chupitos de espresso. Crédito: Neil Soque
Lukask dice que el tiempo de desarrollo extendido hace que el café sea «más delicado» pero más fácil de extraer en un tiempo de preparación más corto. “Cambia un poco el café, por lo que es fácil reconocer las características del tueste en una mesa de cata, pero cuando lo preparas correctamente, puedes disfrutar de cafés bien desarrollados y extraídos”, dice.
Brian me dice: «Por lo general, tostaré al mismo tiempo y temperatura después del primer crack, pero extenderé la fase de Maillard para espresso para desarrollar un amargor más agradable y notas base que ayuden a mantener el equilibrio bajo presión». .”
Granos de café y café molido en portafiltros. Crédito: Zarak Kan
¿Qué pasa con el tostado Omni?
El omnitueste es cuando tuestas granos para prepararlos con cualquier método. Esto no significa que el café siempre tendrá el mismo sabor: el método de preparación seguirá teniendo un impacto en el sabor y el cuerpo. Pero, en teoría, el café tostado omnipresente tendrá un buen sabor preparado tanto como filtro como para espresso.
Brian dice: “Desde el punto de vista empresarial, me gusta mucho. Ahorra en mano de obra, costos de empaque y elimina mucha carga logística en la tostaduría. Sin embargo, no creo que siempre vaya a conducir a la mejor presentación de un café”.
En omnitueste, es probable que desee una cantidad de tiempo intermedia en el desarrollo. Esto permitirá que los granos se vuelvan lo suficientemente solubles para funcionar en un espresso, pero preservará una gama de compuestos de sabor para permitir que el café tenga un sabor equilibrado con cualquier método de preparación.
Al igual que con todos los tuestes, cada café tendrá características diferentes y debe probar una variedad de perfiles en el tueste de prueba. Con el omnitueste, pruebe cada perfil con varios métodos de preparación diferentes.
El café tostado cae en la bandeja de enfriamiento. Crédito: Neil Soque
Trey me dice que el omnitueste “atrae a los consumidores domésticos que pueden o no tener una máquina de espresso en casa”.
“Cuando vendemos en línea oa través de nuestros cafés, no sabemos cómo lo van a preparar”, dice. “El tostado omnidireccional nos brinda un punto medio firme para, con suerte, atraer a una porción más grande del mercado. También ayuda a nuestros clientes mayoristas, uno de los cuales puede optar por preparar un café por lotes mientras que otro lo ejecuta como su espresso destacado”.
Pero reconoce que la omnipreparación puede no permitir que brillen las mejores cualidades de un café. “El tostado omnidireccional puede hacer que el café tenga un rendimiento inferior para algunos clientes y baristas, quienes nos juzgan como tostadores basándose únicamente en su método de preparación preferido. Es complicado cuando se trata de impresionar a una nueva cuenta potencial».
Lukasz me dice: “Nunca he hecho un tostado omni que me gustara tanto como filtro como para espresso. No digo que sea imposible de lograr, pero hasta ahora para nosotros siempre ha sido mejor tostar por separado para filtro y espresso”.
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Un tostador revisa los granos. Crédito: Tostadores de café Battlecreek
No existe un perfil de tueste único para espresso o filtro y cada lote de granos de café verde tendrá sus propias cualidades. Pero al comprender el desarrollo de la extracción y el tueste, puede tomar una decisión más informada sobre si tostar de manera diferente para espresso y filtro.
Independientemente de si eliges diferentes perfiles de tueste o prefieres el omnitueste, es importante catar regularmente. También debe probar preparar el café con el método para el que está destinado. Si presta mucha atención, podrá tostar un café delicioso con cualquier método de preparación.
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