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En las cafeterías de todo el mundo, uno de los desafíos más comunes que enfrentan los baristas es garantizar que la extracción de espresso se mantenga constante durante todo el día. En última instancia, la creación de recetas repetibles para espresso conduce a un café con un sabor más uniforme, lo que aumenta la satisfacción del cliente.
Sin embargo, para extraer un espresso de manera consistente, los baristas deben tener un conocimiento profundo de varias variables de extracción y cómo influyen en el sabor del café. Estos incluyen la dosis, el rendimiento y el tiempo de extracción.
Shaun Aupiais es cofundador de Red Band Academy, una escuela de formación de baristas en Sudáfrica. Shaun es entrenador en la academia, que capacita a jóvenes de Sudáfrica para desarrollar sus habilidades de barista, con un enfoque en futuras oportunidades de empleo.
En este artículo, Shaun analiza las diferentes variables de extracción que los baristas deben comprender para perfeccionar sus recetas de espresso.
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Tres variables clave: dosis, tiempo y rendimiento
Aprender a extraer un espresso de gran sabor puede ser complicado, pero hay tres variables que siempre debes tener en cuenta.
El primero es la dosis. Esta es la cantidad de café molido que colocas en el portafiltro para extraerlo como espresso. En la mayoría de las cafeterías de todo el mundo, las dosis suelen oscilar entre 16 gy 22 g por dosis doble de espresso, pero esto depende del café.
La mayoría de los molinillos comerciales dosifican el café por tiempo o por peso. En general, los molinos gravimétricos son preferibles a los molinos basados en el tiempo, ya que brindan una dosificación más consistente, lo que puede ayudar a acelerar el flujo de trabajo.
La segunda variable es el tiempo de extracción. Por lo general, el tiempo se mide desde el momento en que inserta el portafiltro en la máquina y comienza a empujar el agua a través del disco, hasta que alcanza su peso de espresso objetivo. Mide el tiempo que el agua está en contacto con el café molido.
Si bien el tiempo total de extracción varía para cada café que usa, generalmente oscila entre 25 y 30 segundos. Si el café molido y el agua entran en contacto durante muy poco tiempo o durante demasiado tiempo, se producirá un espresso con una extracción insuficiente o excesiva.
El peso (o rendimiento) es la tercera variable de extracción. Este es el volumen de espresso líquido que está extrayendo del café molido (a menudo llamado disco). El peso promedio del espresso en la mayoría de las tiendas de café es de entre 45 ml y 60 ml por espresso doble, pero nuevamente, esto depende del café que esté usando.
Entonces, ¿cómo puedes juntar las tres variables para lograr la extracción perfecta? Bueno, no existe una receta mágica o una solución rápida: se necesita mucha práctica y persistencia.
Comprender el tamaño de la molienda
El espresso requiere un tamaño de molienda más fino que la mayoría de los métodos de preparación, ya que es una bebida más concentrada. Moler este fino permite un mayor equilibrio de acidez, dulzura y amargura en el perfil de sabor, lo que le permite encontrar un «punto dulce».
Sin embargo, existe la posibilidad de moler demasiado fino para el espresso. La analogía de la piedra y la arena se usa comúnmente para demostrar por qué es importante que los baristas lo noten.
Imagina que tienes una maceta llena de arena y otra maceta llena de piedras pequeñas. Si vierte la misma cantidad de agua en ellos al mismo tiempo, el agua pasará a través de las piedras casi de inmediato. Sin embargo, la misma cantidad de agua no pasará a través de la arena al mismo ritmo, porque la arena es más densa que la piedra.
Esta analogía también funciona con el café molido: cuanto más fina es la molienda, más lenta es la extracción. Esto se debe a que cuanto más apretados pueden juntarse los terrenos, más lentamente pasa el agua a través de ellos.
Por el contrario, si el molido es más grueso, el tiempo de extracción se reducirá porque el agua puede encontrar más fácilmente el camino de menor resistencia a través del café molido.
Experimentar con los ajustes de molienda le da al barista la capacidad de manipular la extracción y, por lo tanto, cambiar el sabor del café. Dicho esto, sigue siendo increíblemente importante asegurarse de hacer el trabajo correcto.
Si la molienda es demasiado gruesa, el café tendrá un sabor agrio, acuoso y débil, ya que tendrá una extracción insuficiente. Por el contrario, si el ajuste de molienda es demasiado fino, se extraerá en exceso. El café tendrá un sabor amargo, quemado o incluso rancio en el peor de los casos.
Asegurarse de que está utilizando la configuración de molido correcta para su espresso es uno de los pasos más importantes para calibrar su receta de espresso.
Cambiar su receta de espresso
Crear y seguir una receta es fundamental para conseguir el mejor resultado posible para tu espresso. Los baristas a menudo realizan cambios minuciosos e incrementales en estas recetas al comienzo de cada turno para perfeccionarlas, lo cual es un proceso conocido como «marcado».
En general, las tres variables principales que debe tener en cuenta al modificar una receta son la dosis, el tiempo y el rendimiento.
Entonces, ¿qué necesita para marcar y perfeccionar su receta de espresso?
Lo primero es lo primero, usar básculas para pesar tanto la dosis como el rendimiento es esencial para extraer un espresso de alta calidad de manera constante. Además, las básculas con temporizadores incorporados pueden ayudar, ya que realizan un seguimiento tanto del tiempo como del peso.
Aquí hay algunos consejos para ayudarlo a mejorar sus recetas:
- Solo cambia una variable a la vez. Por ejemplo, si cambia la dosis, mantenga el tiempo de extracción y el rendimiento sea el mismo. También debe mantener el mismo tamaño de molienda.
- Siempre modifique el tamaño de su molienda después de cambiar la dosis, la extracción y el rendimiento. Es posible que el tamaño de la molienda deba variar según cómo se haya tostado el café.
- Recuerde que cambiar el tamaño de la molienda le permite perfeccionar ese «punto óptimo» – el equilibrio perfecto de acidez, dulzura y amargura.
- Pese siempre la dosis, especialmente si el molinillo se basa en el tiempo, en lugar de gravimétrico.. Esto mejorará la consistencia de cada tiro que hagas.
- Verifique regularmente el tamaño de su molienda, ya que puede cambiar a lo largo del día.. Ciertos factores externos, como la temperatura o la humedad, pueden alterar el tamaño de la molienda si no la revisas con frecuencia.
- Si puede, configure el peso de rendimiento requerido en su máquina de espresso para su receta. Esto significa que la extracción se detendrá automáticamente una vez que se alcance un rendimiento establecido. La mayoría de las máquinas tienen algunos botones diferentes que puede programar para diferentes recetas de espresso (simple, doble, ristretto o lungo).
- Si su máquina no tiene esta función, puede usar vasos de chupito volumétricos para medir el volumen de espresso.
Sin embargo, es importante tener en cuenta que las recetas de espresso a veces pueden ser poco convencionales. Por ejemplo, recientemente llevé a cabo un programa de capacitación en Uganda y experimentamos de varias formas para aprovechar al máximo el café que usábamos.
Finalmente, nos decidimos por una dosis de entre 19,5 ga 20 g, con un rendimiento de entre 55 ml y 60 ml en 20 a 22 segundos. Aunque este tiempo de extracción estuvo en el extremo inferior, descubrimos que esta receta resultó en el mejor sabor, balance, acabado y cuerpo para este café en particular.
¿Cuáles son los desafíos al ajustar el tamaño de la molienda?
Modificar el tamaño de la molienda es una práctica diaria importante para cualquier barista y algo que debe controlarse continuamente durante cada turno. Pero hay una serie de factores a considerar al cambiar la configuración de molienda.
Después de cambiar el tamaño de molido, sin importar cuán pequeño sea el ajuste, recuerde purgar el molinillo. Esto significa sacar una o dos dosis del molinillo antes de desecharlas. Al hacerlo, es más probable que extraiga tiros con el tamaño de molienda correcto.
Hacer que la molienda sea más gruesa aumentará la dosis.
A medida que aumenta el tamaño de la molienda, el molinillo separará más las rebabas, lo que permitirá que fluya más café a través de ellas. Si su molinillo es gravimétrico, deberá reajustar la configuración de la dosis para compensar los cambios realizados.
Por el contrario, la dosis será menor si hace que el tamaño de la molienda sea más fino. Del mismo modo, esto se debe a que la posición de las rebabas cambia cuando ajustas el molinillo; se acercan, lo que significa que puede pasar menos café a través de ellos.
Nuevamente, considere reajustar la dosis en su molinillo basado en el peso después de cambiar la configuración de molido.
La limpieza y el mantenimiento regulares de su molinillo son clave, especialmente para la cámara de molido y el pico. Los bloqueos pueden ser causados por objetos extraños, grandes trozos de granos de café o incluso una acumulación de aceites de café.
Retirar y cepillar el juego de fresas, así como pasar tabletas de limpieza de grado comercial a través del molinillo, puede ayudar a eliminar cualquier resto de tierra y aceite. Esto no solo mantendrá su molinillo en buenas condiciones de funcionamiento, sino que también ayudará a mejorar el sabor de su espresso (ya que no se contaminará con café molido viejo).
Si nota algún cambio extremo en el tamaño de su molienda, es posible que necesite el apoyo de un técnico especialista. Con el tiempo, las rebabas pueden desgastarse y es posible que sea necesario reemplazarlas, especialmente en cafeterías que muelen grandes volúmenes de café al día. Mantener sus rebabas afiladas mejorará la consistencia de su molinillo y, por lo tanto, lo ayudará a mejorar la extracción a largo plazo.
Finalmente, si tiene problemas para marcar su espresso, no siempre asuma que se debe al molinillo. Verifique la dureza y la calidad de su suministro de agua, y asegúrese de que los cabezales de grupo estén configurados a la temperatura correcta, generalmente entre 90 °C y 96 °C (194 °F y 204 °F). En caso de duda, póngase en contacto con un técnico cualificado para obtener más ayuda.
Marcar en espresso puede ser una tarea desafiante pero gratificante. Cuando se hace correctamente, puede abrir un mundo completamente nuevo de posibilidades en lo que respecta al espresso.
Dominar el arte de calibrar sus recetas de espresso requiere mucha práctica. Pero una vez que comprenda el efecto de cada variable en el perfil de sabor del café, podrá obtener tragos de excelente sabor una y otra vez.
¿Disfrutaste esto? Entonces lee nuestro artículo sobre una guía para principiantes para degustar espresso.
Créditos de las fotos: Paul Mordheweyk
Perfect Daily Grind
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