Una guía para marcar en espresso

Marcar en espresso es una rutina diaria para cada barista. Es un proceso esencial que garantiza que los clientes reciban el café con el mejor sabor y la mayor consistencia posible.

Si bien dominar el proceso de marcar el espresso puede ser gratificante, también puede ser difícil. Sin la experiencia o los conocimientos adecuados, llamar puede ser una tarea confusa o frustrante.

Siga leyendo para obtener una guía detallada paso a paso sobre cómo marcar su espresso con éxito y eficiencia.

Lee este articulo en ingles Guia Para Calibrar El Espresso

¿Qué es marcar?

La frase «marcar» se usa para describir el proceso de hacer que el sabor del espresso sea lo más delicioso posible. Esencialmente, buscas extraer la cantidad correcta de sabor soluble del café usando la cantidad correcta de agua.

Para lograr esto, debes cambiar los parámetros del espresso. Los tres parámetros principales son la dosis, el rendimiento y el tiempo de preparación, todos los cuales tienen un gran impacto en el sabor.

Al marcar, solo debe ajustar un parámetro a la vez, de lo contrario, puede perder fácilmente la pista de cuál ha afectado el sabor del espresso de cierta manera.

Los niveles de extracción también son importantes cuando se trata de marcar. Cuando no se extrae suficiente café en el agua (extracción insuficiente), el espresso a menudo adquiere un sabor agrio y una consistencia viscosa. Sin embargo, si se extrae demasiado café (sobreextracción), el espresso puede tener un sabor seco, amargo o quemado.

Necesitará el siguiente equipo para marcar con el mayor éxito posible:

• Dos juegos de balanzas digitales precisas. Uno pesará su dosis mientras que el otro medirá su rendimiento. Algunas máquinas de espresso pueden tener básculas integradas para pesar automáticamente su rendimiento.
• Un tamper plano que encaja perfectamente en la cesta del portafiltro. Esto crea un disco de café uniforme y plano que mejora el proceso de extracción.
• Cestas portafiltros de precisión. Al usarlos, se asegura de que su tamper no se atasque y interrumpa el disco de café.
• Un portafiltro sin fondo o “desnudo”. Está diseñado sin pico, por lo que puede ver el fondo de la cesta. Esto le permitirá detectar la canalización, que es cuando el disco de café se daña o se desnivela, mucho más fácilmente.

Parámetro uno: dosis

La dosis es la cantidad de posos secos que colocas en tu portafiltro, normalmente medidos en gramos. Muchos baristas consideran que este es el primer paso para marcar.

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La dosis no debe usarse para cambiar directamente el tiempo de preparación o el sabor del espresso. Solo debe usarse para establecer el rendimiento: el peso «húmedo» de su espresso extraído. Su dosis y rendimiento deben aumentarse en proporción para mantener una proporción razonable de café y agua.

Los baristas a menudo usan entre 18 y 21 gramos de café molido para un solo espresso, medido en una décima parte de un gramo. Sin embargo, hay una serie de factores que afectarán su dosis.

• Las cestas portafiltros varían en profundidad y diámetro. Debe dosificar una cantidad adecuada de café en su cesta. Por ejemplo, una cesta de 18 gramos permitirá entre 16 y 20 gramos de café en el portafiltro. Vaya más alto o más bajo, y afectará la preinfusión (cuando el agua se encuentra con el suelo) de su espresso al dejar demasiado o no suficiente espacio.
• La fecha de tostado del café. Tan pronto como se tuestan los granos, sus niveles de CO2 y humedad comienzan a aumentar. Para reducir el impacto de ambos factores, se recomienda aumentar el tamaño de la dosis a medida que pasa el tiempo desde la fecha de tostado.
• El nivel de tueste. Los tuestes más claros son menos solubles que los tuestes más oscuros, lo que significa que la extracción generalmente toma más tiempo para dosis de la misma cantidad. Las dosis más bajas (entre 17 y 19 gramos) tienden a funcionar mejor con tuestes claros para contrarrestar su menor solubilidad.

Elegir el peso de una dosis puede ser complicado; es posible que deba cambiar durante el proceso de marcación. Esto afectará su rendimiento y el tiempo de preparación, lo que significa que debe comenzar de nuevo.

Si cree que su espresso podría necesitar una dosis más alta, intente aumentarla en pequeños incrementos, como 0,2 gramos, para alcanzar el nivel correcto. Del mismo modo, si el sabor es demasiado intenso, puede ser útil disminuir la dosis en una cantidad similar.

Una vez que decida una dosis para marcar, debe tratar de no cambiarla durante el resto del proceso. Mantener su dosis fija hará que los otros parámetros principales (tiempo de preparación y rendimiento) sean mucho más fáciles de controlar.

Parámetro dos: rendimiento

El rendimiento es el peso húmedo del espresso que ha extraído. Para comprender el rendimiento, hay dos cosas principales que debe tener en cuenta:

• Cuanto mayor sea el rendimiento, más agua ha pasado a través del café, lo que significa un mayor nivel de extracción.
• Cuanto mayor sea el rendimiento, menos concentrado será el espresso.

Las proporciones nos ayudan a definir el rendimiento en relación con la dosis. Los institutos profesionales del café recomiendan una proporción de 1:2 como punto de partida. Esto quiere decir que por cada gramo de café en la cesta, añadirás dos gramos de agua. Una proporción de 1:2 generalmente permite que el barista capte cualquier sabor matizado o sutil.

Si tiene dificultades para lograr buenos resultados con una proporción de 1:2, debería considerar modificar las proporciones después de algunos intentos. Una proporción con menos agua, como 1:1,5, significará que su espresso está más concentrado, mientras que una proporción con más agua, como 1:2,5, puede permitir que surjan algunos sabores más delicados.

Parámetro tres: tiempo de preparación

El tiempo de preparación es el tiempo que tarda en extraerse el espresso. Es la última variable en la que debe centrarse durante todo el proceso de marcación y también es el parámetro más flexible.

La mayoría de las cafeterías generalmente usan tiempos de preparación entre 22 y 40 segundos, y a menudo entre 25 y 32, para lograr el resultado deseado. Los espressos que se extraen en menos tiempo suelen ser más ácidos y tienen menos cuerpo, mientras que los espressos que se extraen durante más tiempo suelen ser más dulces y amargos.

También debe reconocer que cambiar la molienda afectará el tiempo de preparación de su espresso. La analogía de «piedras y arena» se usa a menudo para ayudar a los baristas inexpertos a comprender cómo afecta esto el flujo de agua a través del café.

Considere cómo corre el agua a través de las rocas y la arena. El espacio entre dos rocas es mucho mayor que entre dos granos de arena. El agua se abre camino a través de espacios más grandes más rápidamente. Cuanto más grueso es el molido, más rápido pasa el agua a través del café y viceversa.

Si encuentra que su tiro se extrae demasiado rápido, entonces una molienda más fina dará como resultado un tiempo de extracción más largo y, en consecuencia, un sabor más equilibrado. Del mismo modo, si desea un tiempo de preparación más corto, debe usar una molienda más gruesa.

Al modificar el molido, asegúrese siempre de ajustarlo en pequeños incrementos. Sobreestimar o subestimar el tamaño de la molienda, aunque sea un poco, puede hacer grandes diferencias en la extracción del espresso.

También debe «purgar» regularmente su molinillo moliendo una pequeña cantidad de café. Esto elimina cualquier café viejo o rancio que pueda estar atascado en las muelas del molinillo.

Degustación del espresso

Una vez que haya bloqueado su dosis, alcanzado el rendimiento deseado y decidido el tiempo de preparación adecuado, debe revolver y probar su espresso.

Debe buscar equilibrar los sabores ácidos, dulces y amargos en el café para permitir que surjan las notas de sabor más delicadas.

La degustación también le ayuda a identificar lo que debe hacer a continuación:

• Las notas agrias o saladas, la falta de dulzura y un final rápido en la lengua indican que su café está subextraído. Aumente su rendimiento o haga su molienda más fina.
• La amargura, la sequedad y un final hueco a menudo significan que su espresso está sobreextraído. Disminuya su rendimiento o triture más grueso.
• La dulzura, los refrescantes niveles de acidez, la limpieza y un final duradero son signos de un espresso bien extraído.

También es importante que pruebes el espresso con leche, ya que es muy probable que tus clientes pidan bebidas a base de leche. Los azúcares y las grasas de la leche pueden alterar drásticamente el sabor de un espresso, a menudo aumentando su dulzura y suavizando sus notas ácidas o amargas.

Consejos para seguir mejorando

Para ayudarlo a mejorar y perfeccionar continuamente sus habilidades de marcación, aquí hay algunos otros consejos:

• Solo cambie un parámetro a la vez. Esto lo ayudará a realizar un seguimiento de cómo está cambiando su extracción y qué lo está causando. Por ejemplo, si está ajustando su molienda, mantenga el tiempo de preparación, la dosis y el rendimiento iguales.
• Mantenga otras variables constantes. Cree una cama de café distribuida uniformemente en el portafiltro y apisone usando el mismo método cada vez que tome un trago. No distribuir lo suficientemente uniformemente o apisonar demasiado a la ligera afectará la extracción.
• Hacer una marcación en el diario. Cada vez que marque, registre sus parámetros y descubra qué funciona mejor. Esto le ayudará a marcar en forma más rápida y exitosa.
• Mantente hidratado. Marcar a menudo implica probar una gran cantidad de espresso en un corto período de tiempo, lo que puede afectar su paladar y oscurecer los sabores más sutiles de cada espresso individual. También puede significar que terminas con un exceso de cafeína, lo que puede causar mareos, temblores, dificultad para respirar y un aumento del ritmo cardíaco. Debes beber mucha agua antes, durante y después de todo el proceso.

Ya sea que sea un barista experimentado o no, llamar puede ser una tarea desalentadora. Sin embargo, una vez que comprende cada paso del proceso, puede ser muy gratificante. Tómese su tiempo, sea meticuloso, siga esta guía y terminará produciendo un delicioso espresso en muy poco tiempo.

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Créditos de las fotos: Tasmin Grant, Miguel Regalado, Cris Flores y Studio Tdes

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