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Preparar grandes volúmenes de café en casa puede ser un desafío. A medida que aumenta el peso de la preparación, debe modificar otras variables de manera correspondiente, incluido el tamaño de la molienda y la proporción de preparación.
Para los cerveceros caseros menos experimentados, puede ser tentador simplemente agregar más agua y café. Pero esto puede conducir a una extracción desigual y una calidad más baja en esa taza final.
Para saber cómo evitar esto, hablé con tres baristas y campeones de competencias de café. Compartieron algunas recetas y mejores prácticas para preparar grandes volúmenes de café en casa. Sigue leyendo para saber lo que dijeron.
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Una visión general
Hay muchas formas de preparar café, pero a medida que aumenta la cantidad que está preparando, debe cambiar una serie de variables.
Podría decirse que la forma más sencilla de hacerlo es utilizar una máquina de preparación por lotes (también conocida como máquina automática de goteo). Sin embargo, en teoría, cualquier método de preparación manual también se puede usar para preparar lotes más grandes de café.
Sin embargo, cuando realiza una preparación manual en grandes volúmenes, es importante ajustar las variables de preparación. De lo contrario, simplemente agregar más agua y aumentar el tiempo de preparación significa que corre el riesgo de sobreextracción.
Además, exponer el café molido a altas temperaturas durante períodos más prolongados también puede disminuir sus sabores y aromas más delicados, además de crear una sensación en la boca ligera o acuosa.
Cambiar estas variables tampoco es tan simple como simplemente multiplicar las mediciones (como duplicar la relación entre la dosis y el rendimiento). A menudo requiere experimentación y delicadeza. Cada método de preparación individual debe tratarse de manera diferente, y las recetas de referencia para cada uno deberán cambiarse como tales.
Daniel Horbat es el campeón de catadores de la Copa Mundial de 2019 y propietario de Sumo Coffee Roasters en Dublín. Él dice que además de ayudarlo a afinar la extracción, sus recetas caseras para preparar grandes volúmenes de café lo ayudan a ahorrar tiempo.
“Creé algunas recetas para no perder el tiempo”, dice Daniel. “Puedo hacer otras cosas dentro de la casa [while the coffee is brewing] y obtener muy buenos resultados.”
Roosa Jalonen es la campeona de degustación de la Copa Finlandia 2018, Q Grader y tostadora, y jefa de producción en The Gentlemen Baristas en Londres. “Todos tenemos diferentes necesidades en cuanto a la cantidad y calidad de la bebida que queremos lograr”, explica.
En última instancia, ella cree que la forma más fácil de preparar grandes cantidades de café es usar una cafetera por lotes o una prensa francesa grande, pero señala que «todo depende de sus preferencias y necesidades personales».
Algunos cambios iniciales para todos los métodos de preparación
Según Roosa, la mejor manera de comenzar su receta es definiendo la proporción de café y agua, así como el tiempo total de preparación. Generalmente, utiliza entre 60 y 75g de café por litro de agua; sin embargo, la proporción puede cambiar según el café que uses, ya que los tuestes más oscuros son más solubles.
Sin embargo, independientemente del método de preparación que utilice, los volúmenes más grandes siempre se beneficiarán de una molienda más gruesa de lo habitual. Esto es para compensar el tiempo de extracción prolongado.
Roosa dice que es importante encontrar un término medio con el tamaño de la molienda. “Una molienda demasiado fina puede resultar en una taza muy amarga”, dice ella. “Sin embargo, si es demasiado grueso, su café puede tener un sabor débil y sin sabor”.
Consejos sobre el tamaño de la molienda
En primer lugar, Daniel dice que no importa cuánto café estés preparando, debes molerlo fresco. Esto se debe a que el café libera entre el 60 y el 70 % de su dióxido de carbono a los pocos minutos de molido. Esto conduce a una pérdida importante de sabores y aromas.
Para sus preparaciones manuales más grandes, Daniel usa un tamaño de molienda cercano al azúcar granulada (el lado más grueso del medio). La proporción de preparación para esto, dice, debe ser de alrededor de 60 g de café por 1 litro de agua. Sin embargo, a volúmenes más altos, querrá ir aún más grueso.
Si está utilizando un molinillo eléctrico escalonado, puede verificar en línea la mejor configuración para su método de preparación y luego ajustar la configuración en consecuencia. Puede tomar algunos intentos para marcar el mejor tamaño de molienda, pero luego puede extrapolar eso para volúmenes más grandes o más pequeños según sea necesario.
Daniel elabora con una Kalita Wave, usando filtros de papel Kalita blanco FP102, y humedece previamente sus filtros con agua fría antes de preparar para eliminar el sabor a papel. Su agua de elaboración se calienta a una temperatura de 95°C.
Si bien la agitación es una práctica común para preparar café vertido, Daniel dice que no siempre es necesario remover o agitar en volúmenes más grandes.
“De esta manera, se producen más turbulencias y es posible que se extraiga demasiado el café”, dice.
Consejos para preparar grandes cantidades con cafeteras manuales
Si bien puede preparar cantidades más grandes con cafeteras manuales como la prensa francesa, Chemex o goteros, no siempre es fácil. Lograr resultados consistentes y óptimos con estos métodos de preparación manual puede ser un desafío, especialmente si su cafetera es más pequeña de lo que necesita.
Echemos un vistazo a algunos métodos populares de preparación manual y algunos consejos para la preparación por lotes con cada uno.
Verter sobre goteros
Lo primero es lo primero: conozca la forma de su cafetera. Las cafeteras de fondo plano, como la Kalita Wave, extraen el café de manera diferente a las cafeteras cónicas como la V60.
La diferencia en la forma afecta en última instancia la forma en que la cafetera extrae los sabores y aromas del café: los goteros de fondo plano tienden a resaltar las notas dulces y florales, mientras que los goteros cónicos realzan las notas cítricas y de bayas, así como la acidez general.
Kaley Gann es la campeona de la Copa de Cerveceros de EE. UU. de 2019, entrenadora certificada por ACE y gerente minorista en Ceremony Coffee Roasters en Maryland. Ella me dice que usar un molido más grueso para cafeteras cónicas sacará lo mejor de los cafés más dulces y tuestes medios u oscuros. También ayudará a evitar que se extraigan algunos de los sabores más amargos.
Ella está de acuerdo en que las cafeteras de fondo plano son mejores para resaltar las notas de sabor más complejas y delicadas de un café. Esto, dice, se debe a que tienen una mejor velocidad de flujo que las cafeteras cónicas, por lo que el agua puede pasar más fácilmente y extraer más sabores de la taza.
“Una molienda más fina [for flat bottom drippers] funciona bien para mantener el equilibrio en la copa”, añade Kaley.
Daniel, sin embargo, no está de acuerdo. Él dice que las moliendas más gruesas funcionan mejor para los cerveceros de fondo plano. También duplica sus papeles de filtro para obtener más claridad, dulzura y equilibrio.
En última instancia, dice que cambiar las variables de preparación para servir café es un caso de prueba y error. Los ajustes deben hacerse en consecuencia.
“[Start by] jugando con el tamaño de la molienda”, dice Daniel. “Si usa 30 g de café en 500 ml de agua, use un molido medio. Para 60g a 1 litro, use una molienda mediana-gruesa. Para 120g a 2 litros, hágalo aún más grueso”.
Tenga en cuenta que con cafeteras de vertido más pequeñas como la V60, Kalita y la pequeña Chemex de 3 tazas, puede ser difícil extraer cantidades más grandes. En muchos casos, estos modelos estándar solo admiten alrededor de 30 g de café.
Las cafeteras de vertido más grandes, como las Chemexes de 6 a 10 tazas, son ideales para la preparación por lotes. Kaley dice que con Chemex, debes comenzar con una relación de preparación entre 1:14 y 1:17.
“Si está usando un Chemex y está aumentando el tamaño de la preparación, agregue más café para ajustarse a esa proporción y luego agrupe la molienda”, dice ella.
Moka y AeroPress
Para cafeteras moka más pequeñas y AeroPress, preparar bebidas al estilo americano puede ayudar a aumentar el volumen de su infusión.
Un buen lugar para comenzar es calcular el volumen de agua que contiene su cafetera moka o AeroPress y calentar el mismo volumen nuevamente a 70°C en un recipiente separado. Una vez preparado el café concentrado inicial, puedes diluirlo con el agua caliente en un recipiente aparte.
Esta técnica se denomina «derivación» y se puede utilizar para controlar la extracción y el perfil de sabor al preparar lotes más grandes de café.
prensa francesa
Kaley dice que debido a que la prensa francesa es un método de preparación por inmersión, no es necesario cambiar la configuración de molienda, incluso si aumenta el tamaño de la preparación.
Esto se debe a que la inmersión y la percolación son dos tipos de extracción fundamentalmente diferentes, que producen perfiles de sabor diferentes.
Ella recomienda comenzar con una proporción de preparación similar a la Chemex (en algún lugar entre 1:14 y 1:17) y ajustarla al gusto.
¿Qué pasa con las máquinas de preparación por lotes?
Más allá de los métodos de preparación manual, algunos consumidores domésticos pueden optar por utilizar máquinas de preparación por lotes. Estos están diseñados para preparar (y, a menudo, almacenar) varias tazas de café.
Sin embargo, Kaley señala que la calidad de la extracción varía de una máquina a otra.
“Me gusta una máquina que pueda replicar una buena taza [of] café de goteo que puedo conseguir en mi cafetería”, dice Kaley. “Uso un Moccamaster. Es una gran máquina de goteo que prepara un lote más grande rápidamente sin sacrificar la complejidad del café”.
Algunas máquinas automáticas de elaboración de café con filtro, como la Moccamaster, permiten al usuario cambiar las variables de extracción para cada nuevo café. Sin embargo, Kaley señala que no todas las cafeteras de goteo son iguales y no todas tendrán esta funcionalidad.
“La Moccamaster regula bien la temperatura, pero cada máquina de goteo es diferente. Consulte con el fabricante de su máquina para confirmar a qué temperatura prepara café y para ver si puede manipularla en absoluto”, aconseja.
La receta preferida de Kaley para el Moccamaster es de 70 g a 80 g de café molido medio grueso para 10 tazas. Ella dice que esta es una buena proporción inicial que se puede manipular fácilmente, según el perfil de tueste.
“Para tuestes más desarrollados o más oscuros, empiezo con alrededor de 80 g; para tuestes más claros y brillantes empiezo con 70 g”, me dice.
Si el café sabe demasiado amargo, recomienda moler más grueso para minimizar la sobreextracción. Alternativamente, si la infusión tiene un sabor agrio o desequilibrado, moler más fino ayudará a extraer más dulzura y amargura, creando un café más redondo.
Preparar grandes cantidades de café en casa puede ser difícil sin el equipo adecuado. Los consumidores de café casero no deben asumir que es tan simple como multiplicar los números de su receta de preparación habitual.
Averiguar qué método de preparación vas a usar es un buen primer paso, pero ya sea que vayas de forma automática o manual, hay recetas y técnicas que puedes usar.
Si bien las recetas estándar para las cervezas caseras por lotes brindan una guía general sobre cómo lograr resultados de buena calidad, en última instancia, estas recetas deberán modificarse. Experimente con diferentes cafés, perfiles de tueste y tamaños de molienda hasta que perfeccione ese perfil de taza.
¿Disfrutaste esto? Entonces lee nuestro artículo sobre cómo mejorar su preparación de café por lotes.
Créditos fotográficos: Hendrik Pretorius, Carlos Santana
Perfect Daily Grind
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