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Los baristas capacitados conocen la importancia de seleccionar el tamaño de molienda adecuado para los diferentes métodos de preparación. De hecho, la mayoría de las cafeterías recalibran regularmente sus molinillos a lo largo del día para mantener la consistencia de las bebidas.
Pero si ha estado preparando café en casa, es posible que no haya considerado por qué el tamaño de la molienda es importante. Es probable que este sea el caso si compra café premolido, que a veces se comercializa como adecuado para cualquier método de preparación o máquina de café.
Para demostrar cómo los diferentes tamaños de molienda afectan un solo método de elaboración, realizamos un experimento con un gotero Hario V60. Usamos varios tamaños de molienda diferentes y medimos cómo eso afectaba la tasa de flujo, la retención de agua y el rendimiento de extracción de nuestra cerveza.
Lee este articulo en ingles El Efecto Del Tamaño De Molienda En La Ud. De Café
¿Por qué es tan importante usar el tamaño de molienda correcto?
Los granos de café se tuestan para desarrollar todo su potencial aromático y de sabor. Para liberar de manera eficiente estos sabores y aromas en una bebida, los granos deben molerse. Al moler el café, aumentamos su superficie y permitimos una extracción óptima.
Si los posos de café son demasiado gruesos para el método de preparación, se extraerán poco y tendrán un sabor agrio o salado. Si el café es demasiado fino para el método de preparación elegido, se extraerá en exceso y tendrá un sabor amargo.
El espresso, por ejemplo, generalmente se prepara con café finamente molido, ya que normalmente solo se extrae durante 20 a 30 segundos a alta presión. El tamaño fino de la molienda significa que se extraerá más café en un período de tiempo mucho más corto.
Por el contrario, cuando el café se hace en una prensa francesa, la molienda se sumerge en agua durante varios minutos. Para asegurarse de que el café no se extraiga en exceso durante un período de tiempo más largo, use una molienda más gruesa.
El experimento
Para demostrar la importancia de usar el tamaño de molienda correcto, elaboramos una Rio Magdalena de Colombia de origen único en tres configuraciones de molienda diferentes para comparar. Usamos una molienda de espresso (ajuste de molienda 1.5), molienda de filtro (4.5) y molienda de prensa francesa/cafetera (7.5). La configuración de 4.5 era la que normalmente usaríamos para un gotero de vertido.
Para asegurarnos de que nuestros resultados fueran objetivos, configuramos una cantidad de cervezas diferentes, utilizando una proporción de cerveza del 6,5 %. Esto significa que por cada 100 g de agua, usamos 6,5 g de café.
También utilizamos una gama de siete masas de café seco diferentes para cada tamaño de molienda. Luego registramos la retención de agua promedio, la tasa de flujo y el rendimiento de extracción para cada uno de los tres tamaños de molienda.
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Tamaño de la molienda y retención de agua
Para cada preparación, pesamos la cantidad de agua utilizada y la masa de café húmedo que queda después de la preparación. Esto nos permitió calcular la cantidad de agua que quedaba en las moliendas.
Como muestra el gráfico, la diferencia entre la retención de agua promedio para los tamaños de molido de espresso (1.5) y filtro (4.5) fue mínima: ambos estuvieron cerca del 14 %. Sin embargo, la retención de agua promedio para el tamaño de molienda de la prensa francesa (7,5) fue notablemente inferior al 11,6 %.
Tamaño de molienda y tasa de flujo
Sabemos que las diferentes configuraciones de molienda dan como resultado diferentes tasas de flujo. El agua fluye más rápido a través del café cuando es más grueso, ya que el mayor tamaño de los granos significa que hay más espacio entre ellos.
Para calcular una tasa de flujo promedio, dividimos la masa de café húmedo que queda en el gotero por el tiempo de preparación. Medimos esto en gramos por segundo (g/s). Como era de esperar, el tamaño de molido de espresso (1,5) tuvo el caudal más lento con 0,9 g/s, seguido por el tamaño del filtro (4,5) con 1,2 g/s. La molienda más gruesa, la prensa francesa (7,5), tuvo el índice de flujo más rápido a 1,5 g/s.
Esto confirma que el agua fluye más rápido a través del café más grueso, lo que da como resultado una infusión más rápida.
Tamaño de molienda y rendimiento de extracción
El rendimiento de extracción es una medida del porcentaje de café seco que se disuelve durante la preparación. Para calcular el rendimiento de extracción promedio para cada preparación, determinamos los sólidos disueltos totales (TDS) en los restos de café molido húmedo usando un refractómetro.
Los porcentajes de rendimiento de extracción promedio para las configuraciones de molienda de espresso, filtro y prensa francesa fueron 21%, 18.8% y 15% respectivamente.
En la configuración más gruesa, el café estaba sub-extraído y tenía un sabor acuoso y agrio. Por el contrario, en la configuración más fina, el café estaba demasiado extraído y amargo.
¿Qué nos dice esto?
Si bien este experimento nos brindó una gran receta para hacer un café vertido consistente, también ilustró lo que muchos de nosotros ya sabemos: no existe un molido que se ajuste a todos los métodos de preparación.
Si está comprando café premolido que dice funcionar perfectamente con cualquier método de preparación, eso es incorrecto. Si bien es posible que no produzca una taza de café imbebible, obtendrá mejores resultados si muele el café con un método de preparación específico en mente.
Muele demasiado grueso para el método de preparación que hayas elegido y tu café tendrá una extracción insuficiente; muele demasiado fino, y se sobre-extraerá. No hay excepciones para esta regla. El tamaño de la molienda es una variable increíblemente importante cuando se trata de preparar café, ya sea que esté en casa o detrás de la barra en una cafetería.
Así que la próxima vez que busque su cafetera, pregúntese si realmente está moliendo su café al tamaño correcto. Es probable que si usa café premolido, obtenga mejores resultados con un tamaño de molienda o método de preparación diferente.
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Créditos de las fotos: Finca, Don Iszatt
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