Variaciones de capuchino en todo el mundo

El capuchino es una bebida de café icónica que combina espresso, leche al vapor y microespuma. Ha existido durante siglos y ha evolucionado de diferentes maneras a lo largo de los años.

Sin embargo, a medida que ha evolucionado, hemos comenzado a ver una serie de diferencias regionales notables. Por ejemplo, en Italia, la receta de capuchino que usa un barista puede ser ligeramente diferente a un capuchino hecho en una cafetería en Brasil.

Para obtener más información sobre las diferentes variaciones de capuchino en todo el mundo y cómo los baristas están experimentando con una fórmula comprobada, hablé con dos profesionales del sector del café. Sigue leyendo para saber lo que dijeron.

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El capuchino: una breve historia

Aunque podría pensar que el capuchino se remonta a la invención del espresso, en realidad ha existido por mucho más tiempo que eso.

Su nombre supuestamente proviene de la orden de los monjes capuchinos, quienes vestían túnicas marrones apagadas que muchos compararon con el color de la bebida. Algunos registros afirman que dieron su nombre a la bebida desde principios del siglo XIX.

En este momento, sin embargo, el capuchino se hacía con café preparado. Sin embargo, una vez que el espresso se hizo más prominente a principios del siglo XX, esto cambió.

Hoy en día, se sabe que el capuchino consta de tres partes: espresso, leche al vapor y espuma de leche. Sin embargo, las proporciones de estos tres componentes a menudo se discuten.

Danilo Lodi es juez, barista y consultor de tueste certificado por el WBC. “El macchiato es una bebida corta con un intenso sabor a espresso”, dice. “El café con leche, mientras tanto, es suave en el espresso con mucha leche.

“[The] el capuchino es probablemente el más equilibrado”, concluye. “También es probablemente la bebida de café a base de leche más conocida. Por eso es un clásico”.

Este equilibrio de leche y espresso suele llevar a muchos a describir los capuchinos como suaves, sedosos y suaves. Danilo dice que cree que esta sensación en la boca ha sido deseable desde hace mucho tiempo, y que la textura es lo que hace que la bebida sea tan popular.

Keiko Sato es la Jefa de Capacitación y Calidad del Café de Santo Grão en São Paulo y Curitiba, Brasil. Ella está de acuerdo con Danilo y señala que la sensación en la boca es una parte fundamental de cualquier bebida, especialmente el capuchino.

“La gente lo reconoce”, dice ella. “[When they order it]saben que va a ser una bebida con una textura cremosa”.

¿Cómo cambian las recetas de capuchino?

Habrá cierto grado de variación de una cafetería a otra con cualquier bebida que pidas, sin importar en qué parte del mundo te encuentres. Esto dependerá de una serie de factores, desde la frescura y la calidad del café hasta qué tan bien se extraiga.

El sabor y la textura de un capuchino también dependerán de la leche que elija usar cada cafetería. La leche entera, por ejemplo, proporcionará una textura más espesa y cremosa y una microespuma más estable que la leche semidesnatada o desnatada.

Más allá de eso, sin embargo, también hay diferencias regionales. Danilo dice que la receta del capuchino se estandarizó al principio en Italia.

“Cuando se inventó el capuchino, se hacía con un tueste oscuro, con un espresso denso, denso y fuerte”, dice. «La leche [also] tiene un perfil diferente al resto del mundo”.

Sin embargo, las variaciones de la receta pueden modificar la proporción exacta de espresso a microespuma y leche al vapor. Como se mencionó anteriormente, este no es un punto universalmente aceptado, y se deben hacer ajustes para lograr un sabor equilibrado y consistente en la taza.

Por ejemplo, si está usando un tueste muy oscuro (como es popular en muchos países mediterráneos), agregar un poco más de leche al vapor puede crear más equilibrio en la taza y enmascarar la amargura. Del mismo modo, usar menos leche permitirá que se perciba el sabor de un espresso ligeramente más ligero.

Keiko me dice que la receta tradicional de Santo Grão’s no usa arte latte. En cambio, dice, los baristas se enfocan en asegurarse de que la espuma de leche esté perfectamente nivelada con el borde de la taza.

“Queremos que todo nuestro personal entregue la leche tan perfecta como debe ser”, explica. “Es por eso que establecimos estos parámetros”.

Variaciones regionales de capuchino

Estas variaciones han evolucionado a lo largo de los años simplemente debido a la edad del capuchino. Cualquier receta de 200 años cambiará naturalmente con el tiempo.

Sin embargo, además de modificar la proporción de leche y espuma con respecto al café, algunas variaciones regionales también han llegado a agregar diferentes ingredientes o alterar el método específico utilizado para preparar la bebida.

Por ejemplo, en algunas partes del mundo, las cafeterías agregan especias a sus capuchinos. La canela es una adición popular en muchos países europeos, mientras que agregar cardamomo y clavo es popular en el Medio Oriente.

No se detiene ahí, tampoco. En muchas cafeterías austriacas, que se cree que son el verdadero origen del capuchino, los clientes pueden pedir un «kapuziner». Esta versión clásica del capuchino se prepara con café, azúcar, crema batida y especias (incluida la canela).

Del mismo modo, el “Wiener Melange” vienés es un alimento básico entre los cafés clásicos de la capital del país. Al igual que un capuchino, se hace con leche al vapor y espuma, pero con menos espresso o un tueste ligeramente más ligero.

También hay variaciones en los países productores de café. El “capuchino brasileño” se puede encontrar en los menús de todo el país. Esta receta normalmente incluye cacao en polvo o canela, pero incluso hay variaciones regionales en el propio capuchino brasileño.

Esto incluye el “cappuccino mineiro”, que se encuentra a menudo en el estado de Minas Gerais. Esta bebida se prepara agregando dulce de leche (conocido en portugués como doce de leite) en lugar de leche, un producto lácteo dulce y caramelizado con una consistencia espesa similar a la mermelada.

En Santo Grão, Keiko dice que los clientes también pueden encontrar un “Cappuccino On The Rocks”, la receta original, pero servido con hielo.

Danilo dice que se deben esperar ajustes como estos y cree que no “comprometen” el capuchino.

Él dice: “Cada vez que hacemos la bebida fuera del lugar de origen, ya es diferente. Creo que cada cafetería o ciudad trae un sabor diferente”.

Variaciones de capuchino y gustos cambiantes de los consumidores

Keiko dice que algunos ajustes en la proporción específica de leche y espuma con respecto al café permiten una variedad saludable. Esto significa que los consumidores pueden elegir una cafetería que prepare un capuchino diferente, uno que les guste y que se adapte a su paladar.

Sin embargo, ella cree que cuando las tiendas de café incorporan nuevos ingredientes (como jarabes, polvos o especias), deben transmitir claramente a cada cliente que la bebida es diferente. Incluso argumenta que el término «capuchino» no debería usarse en estos casos.

“Usa otro nombre”, recomienda. “Cada vez que Santo Grão usa una base diferente para el capuchino, le damos un nombre específico. Esto es justo para los consumidores y más transparente”.

Sin embargo, Danilo no está de acuerdo. Él dice que incluir la palabra «capuchino» en los menús, incluso si la bebida difiere de las definiciones originales, ofrece familiaridad a los clientes que están menos acostumbrados a bebidas nuevas o inusuales.

“Siempre habrá personas que se sientan alienadas por el concepto de café de calidad”, dice. “Quieren algo frío o caliente con el perfil que conocen”.

Danilo dice que usar esta base de una bebida familiar puede ser un camino para mejorar el conocimiento del café especial. Se puede utilizar para iniciar una discusión sobre la extracción, la calidad del café y la frescura.

“Si le das a la gente esa familiaridad, es posible que estén dispuestos a probar algo nuevo y salir de su zona de confort”, explica. “Tal vez estén dispuestos a probar un mejor café. Tal vez esa es la oportunidad que necesitan”.

Crear un capuchino: algunos consejos

Entonces, en línea con esta tendencia de modificar la receta clásica de capuchino, ¿qué deben hacer los baristas si quieren presentar su propia bebida?

Danilo dice que es una buena idea considerar lo que quieren sus clientes, pero advierte a los dueños de cafeterías que no pierdan de vista el equilibrio y la armonía del capuchino clásico.

“Trate de comprender a sus clientes y piense en lo que les gustaría en esta nueva bebida”, dice. “Luego intenta agregar eso a la bebida, pero sin romper el equilibrio entre la leche y el espresso”.

Agrega que al incluir nuevos ingredientes, es crucial mantener el sabor del café y mantener eso como un enfoque.

«Es posible que desee tener un tercer sabor», dice. «Está bien. Pero no debe ser un sabor predominante; asegúrese de que no abrume todo lo demás”.

Sin embargo, Keiko dice que los componentes de la leche (como el contenido de grasa de las diferentes leches) también juegan un papel crucial en la creación del equilibrio de un capuchino.

“Piensa en bases interesantes y armónicas”, dice ella. “No pienses solo en el café que usas. Piensa en la leche que eliges y también en cómo la cocinas al vapor”.

Keiko también señala que cambiar la proporción de leche al vapor a microespuma afecta tanto el sabor como la sensación en la boca del capuchino.

Por ejemplo, los capuchinos «más húmedos» (aquellos con más leche vaporizada y menos microespuma) tendrán un sabor a café más diluido, lo que equilibrará cualquier sabor amargo o tostado.

Los capuchinos “Dryer”, en cambio, son aquellos con menos leche vaporizada y más espuma. Esto crea una textura aireada y rígida, con un sabor a café más pronunciado, ideal para resaltar notas de sabor más delicadas en tuestes más ligeros.

Danilo dice que, en algunos casos, los clientes pueden incluso solicitar a los baristas que preparen específicamente capuchinos húmedos o secos.

El capuchino tiene una larga y rica historia, y sigue siendo un elemento básico de café hasta el día de hoy. Debido a que es tan conocido y amado por tantos, sus raíces tradicionales han dado lugar a que los propietarios de cafeterías desarrollen sus propias versiones exclusivas de la bebida.

Sin embargo, los propietarios de tiendas de café deben tener cuidado al desarrollar una variación del capuchino. Centrarse en mezclar los sabores del delicioso café con la textura suave y cremosa de la leche al vapor y la microespuma será un buen lugar para comenzar, sin importar dónde termine la bebida.

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Créditos de las fotos: Ana Paula Rosas, Danilo Lodi, Keiko Sato

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